La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce Béchamel à laquelle on a ajouté un jaune d’œuf et du fromage râpé. Elle est créée en cuisine sous le règne du roi Charles X et servie au restaurant Le Grand Véfour vers les années 1820. Elle doit son nom au marquis de Mornay qui était alors réputé comme l’un des hommes les plus élégants de la capitale française.
3 septembre 2015 @ 06:46
Cela fait sauce pour repas de famille ordinaire plutôt que sauce du » Grand Véfour «
3 septembre 2015 @ 08:54
Il y a des repas de famille bien plus savoureux que les petites choses jolies et artistiquement présentés de certains restaurant dit « haut de gamme » où l’on ne mange pas à sa faim. Un gratin d’aubergine maison couronné de sauce Mornay vaut toutes les mignardises de certains restaurants.
4 septembre 2015 @ 18:14
Robespierre, il y a bien longtemps que je ne cuisine plus ce genre de sauces . Je trouve que c’est trop lourd et que cela masque en partie le goût des aliments, tout particulièrement celui des légumes . Je préfère les préparations qui laissent plus de place aux produits .
3 septembre 2015 @ 09:14
Facile à faire!…J’y ajoute de la muscade.C’est délicieux.
3 septembre 2015 @ 10:11
L’aspect de cette sauce n’est pas ……………..
4 septembre 2015 @ 08:18
Chère Tessa,
… n’est pas … C’est bien cela !
Cordialement,
5 septembre 2015 @ 08:36
A la voir comme ça,oui,mon diagnostic est qu’elle a tourné en grumeaux.On dirait de la purée trop liquide.
La mienne n’a jamais cet aspect-là….Tralala! ;-)))
Bien à vous,chère Tessa.
3 septembre 2015 @ 11:09
La sauce Mornay, la gloire du grand Véfour
Cette sauce ou plutôt cette préparation était très utilisée aux 19e, considérée comme un must pour la préparation de la barbue, elle apparaît sur tous les menus des grands restaurants, banquets et réceptions de qualité de l’époque.
Le Grand Véfour situé galerie des Valois au Palais-Royal, fût au départ créé en 1784 sous le nom de café de Chartres, fréquenté par les révolutionnaires dont notamment Robespierre.
La recette originale a été crée au Grand Véfour vers le milieu du 19e par le chef Joseph Voiron. L’un des successeurs de Jean Véfour, M. Herbomez et son chef de cuisine continueront la grande tradition de qualité de l’établissement et créeront entre autres « la barbue à la Mornay » .
Pourquoi le nom de Mornay pour cette recette riche, elle ne fait pas référence on sans doute à l’austère du Plesis-Mornay appelé le Pape Huguenot, mais plus certainement à un comédien de l’époque qui connut son heure de gloire à la Comédie Française toute proche et qui s’appelait de Mornay ou alors à un épisode de la révolution de 1848 ou le Comte de Mornay sauva la vie du Comte de Paris en forçant le passage de la barricade du palais Royal ?.
source : La cuisine française d antan – Les recettes de cuisine d avant 1940
La sauce Mornay, grand classique de la cuisine française, est une sauce onctueuse, enrobante, la photo nous montre, une sauce pas terminée, ou trop épaisse.
Michèle
4 septembre 2015 @ 08:19
Merci Michèle et accord concernant votre analyse de la sauce présentée.
3 septembre 2015 @ 12:34
En 1820, sauce servie au Grand Véfour. De nos jours, ces sauces ne sont plus à l’honneur dans les grands restaurants ou alors servies dans une cuillère à café.
3 septembre 2015 @ 12:44
astuc,
Merci pour votre aide.
Cette sauce typique de la cuisine bourgeoise et que je réalise alors que je déteste cuisiner est ici absolument abominable.
Régine,
Sans vouloir vous offenser, les menus que vous présentez et que je lis rarement me suffisent car tous les plats présentés sont écoeurants rien qu’à la vue.
Merci
4 septembre 2015 @ 01:53
Tous les plats, le pensez-vous vraiment ?
Cette photo a été prise au moment ou l on a ajouté le fromage, que l on doit bien mélanger pour obtenir une sauce lisse.
La cuisine, un art de goûter avec les yeux. Il faut beaucoup d imagination et de créativité pour la présentation des mets.
C est ainsi que tout dernièrement, pour certains(es), le potage Windsor, actualité du 29 août, était horrible à regarder, peu appétissant, etc.
C est l enjeu de la photographie culinaire, le cru et le cuit non pas les mêmes chances. Dès que c est cuit l attrait visuel se perd, et la sauce pose des problèmes photogéniques.
Pour rehausser le visuel on aurait pu mettre une touche de cru, comme une branche de persil.
Régine depuis 2012 nous fait découvrir grâce à la catégorie gastronomie, non seulement les menus royaux de mariages, fiançailles , couronnement, visites d Etat, dîner de Gala, ou autres, mais aussi l origine de certaines préparations culinaires, comme les bouchées à la Reine, la pizza Margherita, les recettes de la princesse de Lampedusa, le loup de Méditerranée, Le Sacher Torte, le rôti de veau façon Orloff, le buffet du Monde au Palais de Belgrade etc.
Michèle
5 septembre 2015 @ 21:23
Mais oui, c’est ça; je suis comme vous moi… tellement de choses que j’ignore et que j’aime apprendre, découvrir… comme les recettes « À la Bellevue » = court bouillon et gelée… Si on ne me dit pas, je ne sais pas (ma mère et ma grand mère maternelle ne savaient pas ces choses-là); si je joue à « madame je sais tout », je n’apprends rien… FdC
3 septembre 2015 @ 14:28
Je ne savais pas qu’il y fallait un jaune d’oeuf !
4 septembre 2015 @ 14:45
Moi je n’en mets pas, si le fromage est de haute qualité.
6 septembre 2015 @ 09:15
Vous me rassurez. Je trouve qu’avec le fromage,c’est bien assez riche !
Pour ma part, je l’utilise quand je fais des bouchées à la reine l’hiver.
Bon Dimanche !
3 septembre 2015 @ 16:39
Merci Régine pour cette rubrique culinaire et forcément historique !
J’adore et je pense ne pas être la seule !
Merci ++++
4 septembre 2015 @ 16:13
Moi aussi, j’adore la rubrique culinaire…. Même si je n’aime pas tous les plats qui nous sont préséntés….. Merci, Régine!
4 septembre 2015 @ 17:43
J’aime bien également , je suis gourmande et adore cuisiner(mon entourage dit que je me débrouille pas mal) pas modeste je sais , mais que voulez vous je n’ai plus de grands mères…
4 septembre 2015 @ 22:42
MDR!!
7 septembre 2015 @ 21:11
De la sauce Mornay sur de l’astrakan çà s’appelle une similitude…