La sauce Mornay a été créée vers 1820 dans les cuisines du restaurant parisien le Grand Véfour. A cette époque sous le règne du roi Charles X, c’est « le » restaurant par excellence où l’on se presse.
Il est situé dans la galerie de Beaujolais sous les arcades du Palais royal. Ouvert en 1784, il portait initialement le nom de « Café de Chartres ». Avec l’arrivée du nouveau propriétaire, Jean Véfour, il change de nom pour devenir « Le Grand Véfour ».
Le restaurant va connaître au gré de l’histoire une clientèle célèbre et fidèle. L’empereur Napoléon y avait sa table qui est d’ailleurs indiquée, le général Mac Mahon, Victor Hugo ou l’impératrice Joséphine viennent s’y restaurer.
Il fermera ses portes pendant la Seconde Guerre Mondiale. Il tente de renaître de ses cendres sous la houlette de Louis Vaudable, propriétaire d’une autre enseigne de prestige parisienne « Maxim’s » en 1944.
Tout est mis en œuvre pour redonner le lustre d’antan aux lieux des décorations, des fresques au plafond à la vaisselle de table. Malgré tous les efforts déployés, le Grand Véfour n’attire plus la clientèle aristocratique et culturelle.
Le chef Raymond Olivier le reprend en 1948 et parvient à lui rendre une nouvelle attractivité, attirant dans son sillage des artistes comme Simone de Beauvoir, André Malraux, Colette et Jean Cocteau.
Le restaurant poursuivra alors sur sa lancée d’une enseigne désormais établie, réputée et de renom, gage d’un service irréprochable et de qualité dans l’assiette. En décembre 1983, un attentat y est perpétré, blessant une dizaine de personnes.
Depuis 2011, c’est le chef Guy Martin qui est devenu propriétaire. Le Grand Véfour qui naquit au 18ème siècle, a retrouvé sa qualité d’autrefois et possède à ce jour deux étoiles au Guide Michelin.
Une telle continuité dans les mêmes lieux est assez rare en gastronomie. Nul doute que ce maintien de raffinement culinaire aurait plu au comte Charles de Mornay (1792-1849) qui fut considéré comme l’un des hommes les plus élégants de Paris et qui donna son nom à la sauce Mornay, dérivée de la sauce béchamel à laquelle on a additionné du fromage râpé et un jaune d’oeuf.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 40 cl de lait
- 50 g de gruyère râpé
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation :
Faire fondre la moitié du beurre (25g) dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois. Veiller à ne pas laisser brunir le beurre. Verser le lait en continuant à remuer pendant 3 min. Assaisonner. Le liquide va s’épaissir. Ajouter alors le beurre qui reste (coupé en lamelles), le gruyère râpé et la crème fraîche.
23 mai 2022 @ 01:24
Oui, je vais essayer.
Du moment que ce n’est pas de la pâtisserie !
Je sais faire …….
23 mai 2022 @ 07:13
Le Café de Chartres était le quartier général des royalistes. Devenu Le Grand Véfour, il fut fréquenté par Marat, Humboldt, Rostopchine, le duc de Berry, Lamartine, Thiers, Sainte-Beuve, Mac Mahon, le ducs de Joinville et d’Aumale. Au-dessus du café se trouvait l’appartement de la Montansier (née Marguerite Brunet en 1730) qui y reçut les hommes politiques célèbres du moment : Barras, le duc de Lauzun, Danton, Marat, le duc d’Orléans, des hommes de lettres, de femmes galantes, des joueurs de toutes classes, des escrocs en tous genres. Un défilé étroit, long et obscur, composé d’allées et de corridors, conduisait à son théâtre des Beaujolais.
La Montansier avait suivi les armées de Dumouriez dans les Pays-Bas autrichiens avec 85 artistes et employés de son théâtre et assista à la bataille de Jemmapes. Elle prit, ensuite, la direction de la troupe du Théâtre de la Monnaie de Bruxelles, en 1793.
23 mai 2022 @ 21:36
merci, quelle mine d’informations.
23 mai 2022 @ 07:25
Le Grand Véfour une légende, luxe et noblesse.
Mais il est une noblesse qui ne peut être évoquée que par « une dizaine de blessés »
23 décembre 1983, Françoise Rudetzki et son mair fêtent leurs 10 ans de mariage. Une bombe éclate. 7 semaines de réanimation, 78 opérations, une centaine d’anesthésies générales, le fauteuil, les béquilles, la souffrance.
Un courage inouï qui pousse Françoise à reprendre ses livres de droit, elle découvre que ni la notion d’attentat ni celle de terrorisme n’y figurent.
Elle va alors se battre, créant SOS attentats, obtenant l’allongement de la prescription des crimes et délits terroristes à 30 ans, permet aux victimes de se porter parties civiles, fait reconnaître les victimes d’attentat comme victimes civiles de guerre, élargit son combat à l’Europe.
Une date de commémoration européenne : le 11 mars, date des attentats d’Atiocha en Espagne. Une statue mémorial est érigée aux Invalides.
Pour permettre à tous ceux que le terrorisme a frappé de Nice à Strasbourg, du Bataclan à la Préfecture de Police, d’avoir un lieu mémoriel elle a voulu la création d’un musée, il ouvrira ses portes en 2027.
Elle ne le verra pas, Françoise Rudetzki est morte ce 17 mai 2022.
A Dieu Madame et merci !
23 mai 2022 @ 12:17
Merci Charlotte d’avoir honoré la mémoire de cette femme si méritante si courageuse, elle pensait aux autres alors qu’elle a toujours vécu dans la souffrance depuis cet attentat.
23 mai 2022 @ 13:20
J’ignorais le décès de cette philanthrope et infatigable battante.
Merci Charlotte.
23 mai 2022 @ 14:33
Voici une femme qui mériterait d’être au Panthéon , au nom de toutes les victimes .
23 mai 2022 @ 14:05
Merci de rendre un hommage à Françoise Rudetzki, elle devait avoir une volonté non commune;
Merci aussi à Beque, j’apprends tellement de choses sur l’histoire de France avec vos interventions
23 mai 2022 @ 15:52
Merci beaucoup, Aldona. Je n’avais pas oublié, non plus Françoise Rudetzki (même si je n’en avais pas parlé) dont j’ai toujours admiré le courage.
23 mai 2022 @ 22:28
Je vous rejoins, c’est très intéressant sur le plan historique. Mais l’histoire nécessite de la précision, et si je peux me permettre, en 1820, le Roi se nomme Louis XVIII.
24 mai 2022 @ 06:50
C’est gentil, Aldona, bonne journée
23 mai 2022 @ 16:17
Les multiples transfusions sanguines qu’elle a subies lui ont apporté le SIDA elle était séropositive . Le Grand Vefour n’a jamais manifesté la moindre compassion .
25 mai 2022 @ 17:55
Alors , je n’y mettrai jamais les pieds .
23 mai 2022 @ 09:21
Ce restaurant est magnifique et la qualité des plats et du service est très bien
C’est un endroit d’exception
La formule à changé dernièrement et l’endroit est plus accessible financièrement
23 mai 2022 @ 09:22
C’est toujours ce que préparaient mes parents quand ils pensaient « sauce béchamel » et j’ai mis du temps avant d’apprendre que c’était en fait la délicieuse sauce Mornay.
23 mai 2022 @ 21:42
et moi qui pensais que c’était une béchamel avec des oignons …
23 mai 2022 @ 10:40
Colette et Cocteau n’avaient qu’à descendre de chez eux pour dîner.
23 mai 2022 @ 12:45
Du lait, de la crème, du beurre et de la farine, très banal au fond.
On la sert avec quoi?
23 mai 2022 @ 14:04
+ le fromage ce qui fait la différence avec la sauce Béchamel.
23 mai 2022 @ 18:31
Cette sauce peut napper des légumes (chou-fleur en gratin, blettes), des pâtes, riz, pommes de terre, etc…
La sauce « plombe » un peu. Mais de bons plats gratinés l’hiver.
23 mai 2022 @ 20:56
Cherchez …et vous apprendrez la cuisine !
24 mai 2022 @ 13:43
Je connais très bien les cuisines qui sont savoureuses sans sauces farineuses.
25 mai 2022 @ 10:28
Esquiline, ne serait-ce pas la sauce Soubise avec des oignons ?
J’avoue : j’ai cherché non pas dans Wikipedia mais dans la Cuisine de A à Z , je précise, car comme je ne sais pas tout, comme d’autres je me documente…
Bonne journée.
25 mai 2022 @ 17:16
Je pense que c’est moins fade qu’une béchamel et aimant le fromage, je pense que c’est à mon goût.