2014-03-14-loupDans l’ouvrage de Véronique André « Palais de Monaco : A la table des princes« , on découvre l’une des recettes préférées du prince Albert de Monaco : le loup de Méditerranée. En voici la recette par le chef Christian Garcia qui officie aux fourneaux du Palais princier de Monaco.

Pour 6 personnes –  Ingrédients

  •  125 g de farine de pois chiches
  • 1 branche de romarin
  • 6 filets de loup de Méditerranée
  • 1 kg de févettes de pays
  • 60 g de poutargue

Pour les farces :

  • 2 kg de carcasses de homards
  • 600 g d’échalotes
  • 6 branches de céleri
  • 6 blancs de poireaux
  • 1 l de vin rouge de Bellet
  • 3 tomates mûres
  • 1 l de fumet de poisson
  • 500 g de blettes
  • 6 gamberonis du golfe de Gênes
  • 6 carottes
  • 1 truffe
  • 3 artichauts violets
  • 20 cl de fond blanc
  • Huile d’olive

Préparation :

Mélangez la farine de pois chiches avec 35 cl d’eau et une branche de romarin. Réservez 3 heures au réfrigérateur.

Faites rissoler les carcasses de homards avec 400 g d’échalotes, 4 branches de céleri et 4 blancs de poireaux émincés. Déglacez au vin rouge. Ajoutez les tomates, mouillez avec le fumet et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passez au chinois et réservez au chaud au bain-marie.

Faites suer 100 g d’échalotes avec les 2 blancs de poireaux restants, à l’huile d’olive. Ajoutez les blettes ciselées puis les gamberonis coupés en petits dés.

Préparez une petite matignon en taillant finement les carottes (réservez-en quelques petits dés pour le dressage), les branches de céleri et les blancs de poireaux restants, la truffe et les 100 g d’échalotes restantes. Faire suer doucement. Cuisez les artichauts à l’huile d’olive et au fond blanc, coupez-les en deux dans la longueur et farcissez-les avec la matignon.

Faites cuire 6 fines galettes de pois chiches ( soccas ) dans une poêle.

Garnissez-les pois chiches de la farce aux blettes et aux gamberonis, puis roulez-les comme des cannellonis.

Braisez les filets de loup désarêtés.

Faites blanchir les févettes, réservez-en quelques-unes entières puis écrasez le reste à la fourchette avec de l’huile d’olive. Émulsionnez la réduction au homard et au vin rouge avec de l’huile d’olive.

Dressage :

Déposez le loup garni de lamelles de poutargue sur un lit de févettes écrasées, puis posez dans l’assiette un demi-artichaut farci de la matignon et une socca farcie de blettes et de gamberonis, quelques févettes entières réservées et de petits dés de carottes.

« Palais de Monaco : A la table des princes », Véronique André, photos Donald van der Putten, Hachette, Collection Histoires Gourmandes, 2014, 224 p.

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