Qui n’a jamais entendu parler de la sauce Nantua ? Nantua, la ville tire son nom de nant, qui signifie « ruisseau » en langue celtique. En effet, la ville a été fondée tout près d’une source qui se jette dans le lac !
On prétend aussi que le roi Louis XI, de passage à Nantua, aurait dégusté la « quenelle à la Nantua ».
Le roi Louis XV en était lui aussi très friand et ce plat considéré comme mets raffiné, ornait fréquemment la table de la noblesse.
Pendant des siècles, l’écrevisse à pattes rouges, appelée « Astacus Astacus », a été pêchée dans les lacs, les rivières, les ruisseaux…
Le Lac de Nantua en regorgeait. En effet elle se nourrissait des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs laissaient tremper. Cette espèce est la seule utilisée pour fabriquer le beurre d’écrevisse et c’est elle qui donne sa coloration à la « véritable sauce Nantua ».
De la même famille que le homard, cette écrevisse mesure une douzaine de centimètres à maturité. Sa carapace est brune avec des nuances de rouge sous les pattes. C’est la carapace cuite, pilée et filtrée qui donne au beurre sa saveur incomparable. L’on broie les coffres et les pinces que l’on mélange à du beurre (50% beurre 50% écrevisses). Après cuisson et clarification, l’on obtient le beurre d’écrevisses.
Il donne la couleur et le goût à cette sauce, lui même soutenu par l’apport de chair d’écrevisses, finement broyée et extraite des carcasses. La recette historique de la sauce Nantua fut décrite plusieurs fois sans trop de différences.
La sauce Nantua est idéale pour les poissons. Elle accompagne également très bien les terrines et quenelles de poisson, les oeufs pochés et le riz. Mais à Nantua, pas de questions à vous poser : c’est avec des quenelles de brochet qu’on la sert et pas autrement.
Une confrérie du nom de « Confrérie de la Quenelle Sauce Nantua » a été créée le 1er juillet 2010. Son but est de « promouvoir l’image, le patrimoine, l’histoire et la gastronomie de Nantua », et plus particulièrement la quenelle Sauce Nantua
Mais on ne trouve aujourd’hui plus d’écrevisses, dans le lac de Nantua… Elle a disparu, victime de la pollution des eaux. C’est au XIXe siècle qu’elles commencent à disparaître : un parasite végétal retrouvé dans le tube digestif des crustacés est mis en cause. Et malgré les nombreux essais de repeuplement, rien à faire… . Il faut désormais l’importer de Grèce ou des Balkans. (Merci à Guizmo)
10 août 2020 @ 02:01
Tout ce que raconte Guizmo devient un régal !
10 août 2020 @ 13:10
Tout à fait !
Article délicieusement érudit, plaisant et qui ne peut que retenir outre mon attention, mes faveurs : j adore les quenelles (et le pâté en croûte mais ça n’a rien à voir).
Quo non ascendet ?
10 août 2020 @ 06:12
C’est un délice . . .mais nous payons le prix de la pollution …
10 août 2020 @ 08:13
Les écrevisses sont des charognardes , se nourrissant de petits cadavres d’animaux et autres . Ne révulsons pas ceux qui apprécies ce met , mais en ce qui me concerne je fuis ces crustacés qui ressemble pourtant à de petits homards.
13 août 2020 @ 23:28
@ Elise : tout comme les crabes et autres crevettes, charognards eux aussi…
10 août 2020 @ 08:16
Je l’achète toute faite.
11 août 2020 @ 09:20
Giraudet ?
10 août 2020 @ 09:04
Pauvres écrevisses…l’humanité s’éteindra victime de son avidité et de son imbécilité . Quand je vois la folie et la barbarie des uns et des autres, je me dis que c’est aussi bien et que nous sommes une mauvaise engeance.
10 août 2020 @ 13:17
» Question de sémantique
L’Hommen deboula sur la Terre ,
Zigouilla mes bêtes
Fission l’atome
Traficota le gène
Modifia les organismes
Acidifia les sols
Et barbouilla l’atmosphère
Tout cela en si peu de temps :quel talent!
Puis il nomma « nuisibles » eux qui ne participaient pas à l entreprise. »
Sylvain Tesson
(Ami de Jean Raspail dont il fut autrefois question)
12 août 2020 @ 07:02
Pascal,
On ne saurait mieux dire…
10 août 2020 @ 18:31
Eh bien pas plus tard que la semaine dernière mon petit fils a trouvé des écrevisses dans la rivière La Sarthe qui coule au fond du jardin et l’an passé chez des amis nous en avions trouvé dans l’Ain.
11 août 2020 @ 07:32
Que dites vous là Sheiley? Moi aussi j’ai la Sarthe au fond du jardin….😜
10 août 2020 @ 19:38
« Ascarus Ascarus »?😉😄
10 août 2020 @ 19:39
« Actarus Actarus »,sorry…j’en rougi comme une écrevisse!😄
11 août 2020 @ 09:51
Tant que ce n’est pas ascaris …
10 août 2020 @ 19:44
Je crois bien que les quenelles de brochet sauce Nantua sont un de mes plats préférés.
Merci Guizmo !
10 août 2020 @ 21:35
Dans les Landes on attirait les écrevisses avec une tête de mouton plongée dans les ruisseaux – sympa!
11 août 2020 @ 06:00
Cette belle contrée de l’Ain, où la gastronomie cousine avec celle de la capitale des Gaules, Lyon la bien-aimée. Une belle idée de séjour, avec réserves « savantes » de bonnes tables. Je ne savais pas toute cette longue préparation pour obtenir cette sauce Nantua. Merci Guizmo. J’ai lu ou interprété : Actarus ? pêché dans le lac ? oui, il fait chaud, mais on ne va pas faire cuire Actarus, quand même. on en a besoin ici.
Quant au poisson brochet… un délice : à Beaune, on sert là, et ailleurs je pense, des mousselines de brochet. en entrée : c’est à tomber dans les eaux douces… c’est bon!!
11 août 2020 @ 17:04
J’avais un oncle qui pêchait à la cuiller et au lancer et il a ramené une ou deux fois un beau brochet .Rassurez-vous , il y en a encore , leur longueur est réglementée .
Maman , un jour en voiture , n’a pu éviter un coq qui s’est précipité dessous .La pauvre bête était morte , et par correction , Maman a demandé à la fermière combien elle lui devait .
Quand nous avons mangé ce coq , gros bémol , il avait dû faire la guerre de 1870 tellement il était dur !
12 août 2020 @ 13:32
C’est pourquoi on le fait mariner au vin,au cognac ,au Calvados. C’est comme le cerf ,immangeable .mais les charognards ne le tue que pour le plaisir d’avoir eu un cerf ,pas pour le manger .
11 août 2020 @ 09:40
Dans les années 80, je fis un délicieux déjeuner dans l’un des restaurants proches du Saut du Doubs, dont la spécialité était les écrevisses.
Déjeuner resté dans ma mémoire, pas seulement pour les écrevisses, mais pour le champagne Cristal Roederer qui était facturé au prix de vente dans une boutique…
13 août 2020 @ 09:28
Le Roederer mon champagne préféré !
14 août 2020 @ 13:56
Tout ça m’a donné envie,demain 15 août je me fête avec des écrevisses, d’accord de Louisiane ,mais la Louisiane est encore là France !