La sauce Mornay a été créée vers 1820 dans les cuisines du restaurant parisien le Grand Véfour. A cette époque sous le règne du roi Charles X, c’est « le » restaurant par excellence où l’on se presse.
Il est situé dans la galerie de Beaujolais sous les arcades du Palais royal. Ouvert en 1784, il portait initialement le nom de « Café de Chartres ». Avec l’arrivée du nouveau propriétaire, Jean Véfour, il change de nom pour devenir « Le Grand Véfour ».
Le restaurant va connaître au gré de l’histoire une clientèle célèbre et fidèle. L’empereur Napoléon y avait sa table qui est d’ailleurs indiquée, le général Mac Mahon, Victor Hugo ou l’impératrice Joséphine viennent s’y restaurer.
Il fermera ses portes pendant la Seconde Guerre Mondiale. Il tente de renaître de ses cendres sous la houlette de Louis Vaudable, propriétaire d’une autre enseigne de prestige parisienne « Maxim’s » en 1944.
Tout est mis en œuvre pour redonner le lustre d’antan aux lieux des décorations, des fresques au plafond à la vaisselle de table. Malgré tous les efforts déployés, le Grand Véfour n’attire plus la clientèle aristocratique et culturelle.
Le chef Raymond Olivier le reprend en 1948 et parvient à lui rendre une nouvelle attractivité, attirant dans son sillage des artistes comme Simone de Beauvoir, André Malraux, Colette et Jean Cocteau.
Le restaurant poursuivra alors sur sa lancée d’une enseigne désormais établie, réputée et de renom, gage d’un service irréprochable et de qualité dans l’assiette. En décembre 1983, un attentat y est perpétré, blessant une dizaine de personnes.
Depuis 2011, c’est le chef Guy Martin qui est devenu propriétaire. Le Grand Véfour qui naquit au 18ème siècle, a retrouvé sa qualité d’autrefois et possède à ce jour deux étoiles au Guide Michelin.
Une telle continuité dans les mêmes lieux est assez rare en gastronomie. Nul doute que ce maintien de raffinement culinaire aurait plu au comte Charles de Mornay (1792-1849) qui fut considéré comme l’un des hommes les plus élégants de Paris et qui donna son nom à la sauce Mornay, dérivée de la sauce béchamel à laquelle on a additionné du fromage râpé et un jaune d’oeuf.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 40 cl de lait
- 50 g de gruyère râpé
- 50 g de beurre
- 25 g de farine
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation :
Faire fondre la moitié du beurre (25g) dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois. Veiller à ne pas laisser brunir le beurre. Verser le lait en continuant à remuer pendant 3 min. Assaisonner. Le liquide va s’épaissir. Ajouter alors le beurre qui reste (coupé en lamelles), le gruyère râpé et la crème fraîche.
