Joachim Murat, 5ème prince Murat s’en revenait d’une chasse à courre en forêt de Montmorency avec son beau-frère le duc d’Elchingen lorsqu’il décida de se rendre chez Maxim’s pour dîner. Au vu de l’heure tardive, les deux hommes sont certes accueillis mais le maître d’hôtel leur indique qu’il ne reste pour ainsi dire plus rien en cuisine.
Affamé par sa journée à cheval, le prince Murat demande qu’on lui serve ainsi qu’à son beau-frère ce qui reste en cuisine.
Le chef mélangea des morceaux de sole, des pommes de terre et des fonds d’artichauts. Ainsi était née la recette « sole Murat ».
C’est un plat qui connut longtemps un engouement certain lors des dîners donnés au sein de la noblesse française. On attribuait de plus des valeurs aphrodisiaques à l’artichaut.
En plus du raffinement de ce poisson et de la facilité à le manger en filets, l’ajout de fonds d’artichauts lui confère alors une touche d’originalité.
Ainsi, la sole Murat figure au menu d’un déjeuner donné le 2 juin 1933 par le richissime comte Moïse de Camondo en son hôtel particulier rue Monceau à Paris.
La sole dans ses différentes préparations (en filets, en timbale, frite) est régulièrement servie au fil de l’Histoire dans des menus de dîners officiels et de mariages princiers.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 filets de sole
- 8 fonds d’artichauts
- 4 pommes de terre
- 2 citrons
- 100 g de beurre
- 30 g de persil
- Huile d’olive
- farine
- Sel, poivre
Préparation :
Eplucher et tailler les pommes de terre. Les mettre dans une casserole d’eau froide et faire bouillir. Les sortir après ébullition et les mettre 12 min au four (200°C) après avoir versé un filet d’huile d’olive pour les dorer. Presser les citrons. Cuire les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante salée. Ajouter un peu de jus de citron. Après cuisson, les égoutter et les couper en quartiers. Faire fondre 60 g de beurre en casserole. Disposer les filets de sole sur une planche. Assaisonner puis les fariner avant de les passer à la poêle beurrée (40 g) pendant 5 min. Présenter les filets de sole au centre de l’assiette et les pommes de terre et artichauts sur les côtés. Verser 60 g de beurre fondu et le reste du jus de citron sur le poisson.
24 juin 2022 @ 06:00
Encore une recette à verser à la sous rubrique ”Empire” !
24 juin 2022 @ 07:57
Comme je fais une consommation assez impressionnante de soles, je vais essayer cette recette que je ne connaissais pas . Merci
24 juin 2022 @ 09:14
Veinarde que vous êtes d’habiter près de la mer !
25 juin 2022 @ 09:19
J’en suis bien consciente Pascal Hervé . D’autant que je fais des safaris directement au port de pêche . Fraîcheur , pléthore de variétés de poissons ze crustacés .Hier pour le déjeuner coques au thym , huîtres plates du Golfe du Morbihan , bar en croùte de sel. Je sais , c’est honteux ! Je pille les océans .
24 juin 2022 @ 10:40
L’avantage de vivre en Bretagne je vous envie !
25 juin 2022 @ 09:21
Oui Menthe j’en suis absolument consciente du privilège qui m’est donné de vivre ici . De plus , je vais directement à la ferme , je me procure des légumes extra-frais, oeufs etc..
26 juin 2022 @ 16:37
Pour les légumes et les oeufs j’ai aussi tout ce qu’il faut autour de chez moi 😘
25 juin 2022 @ 14:02
Menthe, Pour le rapport qualité-prix de pas mal de restaurants bretons, les superbes paysages, mon amour de la mer et le climat agréable, j’émigrerais volontiers en Bretagne. Mais cela me priverait de voir souvent mes fils.
Donc j’oublie.
26 juin 2022 @ 16:34
Mon mari et moi sommes amoureux de la Bretagne depuis plus de quarante ans.
Nous avons failli nous y installer mais nos vies professionnelles en ont décidé autrement.
24 juin 2022 @ 08:49
Le 5e prince Murat était le fils Joachim Napoléon Murat et de Malcy Louise Caroline Frédérique Berthier de Wagram. Il avait épousé, le 10 mai 1884, Cécile Ney d’Elchingen (1867-1960), fille de Michel Ney et de Paule Furtado-Heine. Cécile avait été peinte par Boldini en 1910.
25 juin 2022 @ 08:02
Merci Beque pour toutes ces précisions très instructives.
25 juin 2022 @ 09:19
Merci, Ph. (c’est Philippe ?)
24 juin 2022 @ 09:17
Le prince Joachim Murat actuel descend de trois maréchaux de Napoléon : Murat , roi de Naples , Berthier de Wagram et Ney d’Elchingen .
24 juin 2022 @ 10:30
C’est l’accompagnement qui sort des ordinaires pommes de terre à l’eau ,parce que la cuisson de la sole est basique .
25 juin 2022 @ 09:26
Basique peut être mais pas la meilleure.
La cuisson a préférer , c’est peut être moins présentable, mais gustativement et pour la conservation des éléments nutritifs est la cuisson avec la peau de la sole . La peau va sécher, griller, peu importe vous l’otez très facilement d’un seul geste et la chair aura cuit comme dans un cocon .
26 juin 2022 @ 11:03
Merci du tuyau : je vais essayer !
25 juin 2022 @ 18:16
J’adooore !
24 juin 2022 @ 10:33
Ce n est pas compliqué à faire.
24 juin 2022 @ 13:33
Moïse de Camondo était amateur de grands crus et devint membre titulaire du Club des Cent, en 1928. Entre 1930 et 1933, il reçoit une fois par an chez lui à déjeuner des membres du Club et leurs épouses. Il organise, par ailleurs, des déjeuners « Louvre » et « Marsan » qui réunissent des conservateurs de musées parisiens, des collectionneurs et des personnalités.
Si les produits d’épicerie fine, les fruits et les pâtisseries proviennent de maisons réputées des quartiers de la Madeleine et de l’Opéra, les commandes plus exceptionnelles relèvent de fournisseurs du sud de la France, voire de Grèce.
Moïse de Camondo achète, plusieurs fois par an, des produits italiens chez Ferrari (2, rue Halévy). Il apprécie les olives préparées sous toutes leur formes, les anchois, la ventresca de thon, le vinaigre rouge, les sardines et le parmesan. Il se procure aussi dans cet établissement du gorgonzola, du provolone ou encore du panettone. Il fait venir de Martigues de la boutargue. Il commande à Nice de l’huile d’olive supérieure. Le comte se fait expédier de Grèce des olives, des câpres au sel et des confitures de petits citrons. Un parent lui fait parvenir du Caire, en 1933, de la confiture de dattes et des pistaches de la maison Groppi, fournisseur de la Maison royale d’Égypte.
Sur les factures de la maison Boissier figurent des pâtisseries aux noms oubliés, telles les « réjanes », « bouffants chocolat », « yolandes », « Paul », « merveilleux » et des « bonbons boules » à la cerise.
(sources : Sylvie Legrand-Rossi, Conservatrice en chef du Patrimoine au Musée Nissim de Camondo et Sophie d’Aigneayx-Le Tarnec, attachée de conservation au Musée Nissim de Camondo)
25 juin 2022 @ 08:45
Je me souviens avoir vu et entendu lorsque j’étais très jeune une émission de télévision où un cuisinier professionnel racontait qu’il avait longtemps travaillé pour un gastronome assez exceptionnel ; celui-ci , très exigeant ne faisait qu’un repas par jour mais cela durait longtemps et je crois qu’il jugeait très peu de monde digne de partager son repas . Il ne voulait pas voir de traces du couteau sur les légumes et que les patisseries lui soient toujours présentées couvertes d’un voile de sucre , deux rolls faisaient la navette entre Paris et sa propriété de campagne pour apporter des fruits et légumes frais .
Voilà ce qu’il racontait entre autres choses .
Je ne pense pas qu’il s’agissait de Moïse de Camondo mais auriez-vous croisé dans vos lectures ce personnage hors du commun?
25 juin 2022 @ 10:22
Pascal, cela ne me dit rien mais, si j’ai le temps, je feuilletterai le livre de souvenirs de Louis-Gabriel Pringué, « 30 ans de dîners en ville » (mais il a 400 pages !). Vous allez sûrement trouver un érudit sur le site qui vous donnera la réponse.
25 juin 2022 @ 13:13
Un titre ronflant pour du poisson et des patates, so frenchie…
25 juin 2022 @ 19:45
Et si je vous parlais des « céteaux à la Napoléon » ?
D’abord qu’est ce qu’un céteau ? une petite sole que l’on trouve essentiellement en Charente Maritime, les Charentais diraient : « exclusivement », je n’irai pas jusque là , quoi que… pêché traditionnellement entre juin et septembre à la Cotinière sur l’île d’Oléron et sur toute la côte charentaise.
Il se dit, mais, je ne l’affirmerai pas que Napoléon en a mangé sur l’île d’Aix avant d’embarquer pour Sainte Hélène. C’est possible puisqu’il est parti le 9 août, donc en pleine période de pêche.
Alors la recette est très simple : écailler et vider les céteaux, les fariner, beurrer généreusement une poêle avec du beurre… des Charentes, recto, verso, une pincée de sel de l’île de Ré, une giclée de jus de citron… d’Andalousie et le tour est joué.
Pourquoi Andalousie, parce que les Andalous sont friands de céteaux pêchés en Atlantique sud (moue de désaprobation des pêcheurs charentais ) frits à l’huile d’olive et arrosés de jus de citron.
Bon appétit si vous en trouvez sur les étals près de chez vous.
26 juin 2022 @ 08:56
Merci .
Mon père était charentais de Rochefort sur mer mais il ne m’en avait jamais parlé.
26 juin 2022 @ 10:34
Bassin d’Arcachon également
28 juin 2022 @ 17:46
C’est exact Ghislaine, en Gironde, mais les Charentais sont très attachés à leurs céteaux, ne me dites pas que vous ne les comprenez pas !
Et puis l’essentiel est d’en trouver, même en Brie et très honnêtement je ne leur demande pas leurs papiers d’identité, je me précipite pour en acheter.
26 juin 2022 @ 11:07
Vous m’avez tous donné envie d ‘ acheter du poisson avec vos recettes…😉
26 juin 2022 @ 18:05
Et des « carrelets »? non pas le poisson, les filets carrés lancés à partir de cabanes sur pilotis ? autrefois simple outil de travail, aujourd’hui très prisées par les vacanciers pour en faire un petit pied à terre, pardon un petit pied en mer…https://www.francebleu.fr/infos/faits-divers-justice/qui-reve-d-un-carrelet-sur-le-littoral-de-charente-maritime-l-etat-lance-la-procedure-d-attribution-1621861152
28 juin 2022 @ 14:08
Ca je connais , mes parents nous ont emmenés plusieurs années en Charente Maritime près de La Coubre pour les vacances , ces cabanes m’intriguaient beaucoup , ils me parlaient aussi de « l’éclade » , de « la chaudrée » et des petites saucisses qu’on mange avec les huîtres .
C’est une région encore assez méconnue il y a quelques années qui est en train de devenir à la mode…
Le menu plus haut énoncé par Ghislaine me ferait envie , sauf les huîtres plates , je n’aime pas les huîtres plates !
😉
28 juin 2022 @ 22:11
Les moules « à l’éclade » sont d’abord un jeu de construction !
Et puis quand les aiguilles de pin éclatent, brûlent, se consument, ça devient un « brûle doigts » ! vite compensé par une tartine de bon pain beurré, un petit verre de blanc, le soleil qui tombe sur la mer, c’est pas le paradis, mais ça y ressemble. https://mariatotal.com/recettes/consulter/fort-boyard-au-nutellahttps://mariatotal.com/recettes/consulter/fort-boyard-au-nutella
Les petites saucisses avec les huîtres c’est plutôt en Gironde, je crois, les « crépinettes » mais avec des Marennes Oléron.
Toutefois en Charente Maritime on en mange également, je me souviens d’une dégustation d’huîtres, crépinettes etc à Fouras, mon frère était venu faire un reportage photos pour Fort Boyard et nous nous étions retrouvés avec toute l’équipe à partager moules à l’éclade, huîtres avec crépinettes et gâteau « Fort Boyard » car tous les boulangers pâtissiers de Fouras et alentours rivalisaient d’imagination
28 juin 2022 @ 22:17
Effacez le lien , rien à voir, désolée, encore une fois, à côté de la plaque. bon, je vais me coucher.