La reine espérait ainsi garder dans son giron sentimental le roi Louis XV très affairé avec ses favorites dont Mesdames de Pompadour et du Barry qui créaient des tendances et modes culinaires à la Cour, ayant à leurs services des cuisiniers qui parvenaient à sublimer des plats pour le plus grand bonheur des papilles royales.
La reine Marie était elle-même une épicurienne et raffolait des huîtres à tel point que lors d’un repas, elle en ingurgita tellement qu’elle fut victime d’une terrible indigestion qui faillit l’emporter. La reine se vit même administrer les derniers sacrements et ne dût son salut qu’à de la poudre des chartreux qui lui fut donnée en dernier espoir !
L’avantage de cette préparation était de pouvoir déguster des petites portions à la main, un peu sous la forme actuelle de tapas. On garnissait alors la bouchée de sauce béchamel, champignons, poulet ou ris de veau.
Le chef Antonin Carême (1784-1833) a perfectionné la recette que l’on mange aujourd’hui en guise de plat principal et non plus de petite entrée, avec un style culinaire désormais bien éloigné de la cuisine telle que pratiquée au Moyen Âge où l’on s’évertuait à masquer le goût rance des produits cuisinés, une cuisine plus raffinée et mieux mise en valeur dans l’assiette.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poularde d’1kg
- 250 g de champignons de Paris
- 2 tablettes de bouillon
- 4 vol-au-vent
- 4 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon avec 2 clous de girofle
- 12,5 cl de vin blanc
- 2,5 cl de crème fraîche
- 2 feuilles de laurier
- thym
- 1 branche de laurier
- 60 g de farine
- 60 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation :
Eplucher les carottes. Ficeler le poireau. Piquer l’oignon de 2 clous de girofle. Plonger la poularde dans une grande casserole remplie d’eau. Ajouter 2 tablettes de bouillon, les légumes et l’oignon. Laisser cuire pendant 2h30 et veiller à ce que la poularde reste immergée. Attendre que la poularde tiédisse en son bouillon. Garder le bouillon. Retirer la viande de la poularde. Couper en morceaux. Nettoyer et couper les champignons. Les mettre dans une casserole avec un fond de bouillon et les faire revenir. Dans une grande casserole faire fonde le beurre. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux. Verser le vin blanc et la crème puis additionner au fur et à mesure le bouillon de la poularde. Saler et poivrer à votre guise. Veiller à obtenir une sauce assez consistante. Ajouter alors les morceaux de poulet et de champignons. Servir dans des vol-au-vent réchauffés au four.
28 juin 2022 @ 04:06
Merci, j’ai bien pris note.
J’adore les bouchées de la reine.
Quand j’étais en France ,j’y m’étais des rondelles de quenelles .
Seulement, ici 🇨🇦 impossible de trouver des quenelles !
Gros chagrin .😢
28 juin 2022 @ 13:26
Ça c’est la version bas de gamme !
28 juin 2022 @ 05:11
J’adore !
28 juin 2022 @ 05:55
La version en remplaçant la poularde par du ris de veau est excellente.
28 juin 2022 @ 07:24
Eh bien… je ne sais si la créativité de la Reine Marie eut l’effet escompté… mais personnellement, j’aime beaucoup les bouchées à la Reine, donc je la remercie 😆
28 juin 2022 @ 07:38
La reine Marie n’a jamais supposé garder son mari par le biais de la gastronomie. Elle était trop intelligente pour cela. Mais c’est vrai qu’elle était gloutonne. Un gentilhomme de Versailles, grand admirateur de la Reine et attentif à tout ce qu’elle faisait lui énuméra un jour la quantité de plats qu’elle avait consommés devant lui (on mangeait en public) au dernier repas. L’énumération des plats, réelle, mécontenta la Reine qui lui dit qu’elle ne lui adresserait jamais la parole. Donc un courtisan peut admirer mais pas compter. La nourriture était peut-être un dérivatif dans sa vie de femme trompée au vu et au su de la Cour.
28 juin 2022 @ 07:40
Ma grand-mère adorée, excellente cuisinière, préparait ses bouchées à la reine avec des ris de veau, c’était délicieux. Cela me semble meilleur qu’avec de la volaille, même une poularde. Monsieur Carême, vous êtes battu à plate couture par Marguerite T. ! Mais chacun sait que la cuisine de sa grand-mère est la meilleure…
28 juin 2022 @ 13:05
Oui, c’est meilleur aux ris de veau, mais ils sont chers et rares.
28 juin 2022 @ 16:42
C’est sans doute meilleur pour le goût, mais le ris de veau est absolument déconseillé à ceux qui doivent veiller sur le taux de leur mauvais cholestérol, le LDL je crois.
29 juin 2022 @ 11:07
Fleur
La diététique c’est bien mais j’ai l’impression qu’elle vous obsède à un point !
29 juin 2022 @ 14:16
Pascal, Je dis avec ris de veau sans doute meilleur, la plupart des gens les aimant, Mois c’est l’inverse.
Parlons diététique : Vous m’avez mal jaugée ! Je ne me prive pas de bonnes sauces (j’adore) ni de chocolat, gâteaux, pâtes de fruits (consommation journalière).
Je fais un stock de douceurs qui disparaît très vite….
Un repas sans sauce, sans douceur, est très rare chez moi. Trop gourmande ! Mais ayant un fils encore jeune, je tiens à vivre encore un peu. Si Dieu le veut.
J’en connais qui renoncent au moindre chocolat ou dessert, mais se soucient peu de l’équilibre alimentaire de leurs menus pour leurs enfants et maris, ignorants à ce sujet.
Moi-même, cuisinant assez riche et abusant de desserts, il me semble approprié pour moi et en mère de famille responsable, d’élaborer des menus certes gourmands mais aussi équilibrés grâce à une variété d’aliments, certains plus sains, pour contrebalancer un peu.
Ainsi on peut profiter, sans trop de dégâts.
29 juin 2022 @ 14:16
moi et non mois.
30 juin 2022 @ 10:15
Vu comme cela c’est un peu différent en effet , je pensais que vous apparteniez à ceux qui regardent toutes ces bonnes choses comme des poisons et ne manquents pas d’exprimer leur réprobation quant on en parle , vous êtes tout simplement raisonnable et même avisée !
1 juillet 2022 @ 17:22
Fleur , nous partageons les mêmes goûts : avec délectation , mais avec modération .
28 juin 2022 @ 16:57
Et em…bêtant à préparer. ..
Chez moi,on oublie la poularde,on met du blanc de poulet , des dès de très bon jambon,des champignons et des olives vertes. Quand on casse la croûte (ben oui) on voit du blanc,du rose et du vert dans la béchamel ou plutôt dans la sauce Mornay car j’ajoute du gruyère râpé (un peu) : on fait cette recette depuis 3 générations chez moi et c’est bon ! Ça fait des mois que je n ‘ en ai pas fait…
28 juin 2022 @ 19:59
Ils sont surtout pénibles à « éplucher » …
Quand vraiment j’ai envie de faire un effort, j’en prépare ( surtout personne dans la cuisine, je risquerais de choquer par un vocabulaire… ) il ne faut pas qu’il y ait une vingtaine de personnes, parce que c’est autant de « pommes » de ris de veau à rendre présentables et consommables.
Alors, une tombée d’épinards frais (pas congelés, malheureux, ils rendent trop d’eau) légèrement poêlés au beurre, les ris de veau (préalablement pochés dans un fond de veau) posés dessus et arrosés généreusement de crème fraîche liquide, le tout au four à 180 ° et surveillés comme le lait sur le feu, quand la crème commence à faire des bulles, on sert.
28 juin 2022 @ 11:03
J’avais toujours cru que le « vol-au-vent » était fait à partir de la poularde et la « bouchée-à-la-reine » avec des ris de veau, mais je me suis aperçue que maintenant chez certains traiteurs, on utilise invariablement l’appellation avec les 2 garnitures. Celles de ma maman étaient délicieuses ! Je crois qu’en Belgique et dans le Nord de la France on continue à les déguster en « entrée » !!!
29 juin 2022 @ 18:37
En Lorraine , c’est une entrée.
28 juin 2022 @ 11:18
Un plat que personnellement j’aime beaucoup. Mais je préfère les bouchées aux fruits de mer plutôt qu’à la reine.
Mais dans les deux cas, il faut compléter d’une entrée à base de crudités, légumes et/ou d’un dessert à base de fruits pour l’équilibre diététique.
Sinon accompagné de féculents (pâtes, riz) et d’aucun végétal, ça ne fait pas un plat équilibré.
28 juin 2022 @ 14:46
Comme vous !
Mon père en préparait souvent pour Noël avec des coquilles saint-Jacques fraîches , des moules , des crevettes ou des langoustines ,et des quenelles et des champignons !
Mais le ris de veau m’intrigue et me tenterait assez …
J’ai plusieurs fois lu que le Roi s’était tourné vers des maîtresses parce que la Reine , épuisée par les grossesses , lui avaient fermé la porte de sa chambre …?
Nous devrons beaucoup à la gourmandise des Leczinski , baba au rhum pour le père , bouchées à la Reine pour la fille !
28 juin 2022 @ 16:57
Je me serais bien invitée à la table (fameuse sûrement) de votre père. Avec les coquilles St-Jacques fraîches, miam !
Quant au baba au rhum, petite anecdote, lors de mon 1er mariage, nous avions commandé un nombre conséquent de grands babas au rhum à partager, superbes entourés d’un beau noeud violet (l’un de mes gâteaux favoris) au grand dam de ma belle-maman, ne pouvant en emporter les gâteaux restants, vu le peu de tenue de ce gâteau imbibé. Mais les restaurateurs eux, étaient ravis de l’aubaine…
Comme dit, le ris de veau est bon au goût, mais redoutable pour le taux de cholestérol.
Quant au roi, si la reine lui a fermé sa porte, on peut comprendre qu’il ait pris des maîtresses… Mais on la comprend elle aussi…
30 juin 2022 @ 16:11
Fleur, vous vous trompez lourdement sur le cholestérol présent dans les ris de veau. Avec un taux de cholestérol d’environ 220mg pour 100g, il arrive loin derrière la plupart d’autres abats, œufs, fromages… Peut-être confondez-vous avec la cervelle de veau qui elle est l’aliment le plus riche avec environ 3000mg pour 100g.
D’ailleurs depuis une bonne décennie, l’exclusion d’aliments pour les cholestérolémies élevées n’est plus aussi drastique ou a même été quasiment abandonnée car c’est la production de cholestérol endogène qui est trop élevée (cholestérol endogène =cholesterol synthétisé par notre organisme au niveau du foie).Donc c’est à ce niveau que la prise en charge doit agir.
Ai-je été suffisamment claire ?
1 juillet 2022 @ 11:16
Voilà !
La seule chose sur laquelle l’alimentation agirait c’est le taux du « bon cholestérol » le H.D.L. mais pour ça un exercice physique régulier serait bien plus éfficace .
1 juillet 2022 @ 20:45
Menthe, au sujet des ris de veau, j’ai répété ce que j’ai pu lire maintes fois. On ne peut donc se fier même à des sites sérieux.
Je mange souvent des oeufs et du fromage surtout à pâte cuite et mon taux de cholestérol reste raisonnable. Juste à la limite. Mais je ne rôtis qu’à l’huile d’olive.
D’ailleurs ma belle-mère avait un taux de LDL mauvais cholestérol élevé et a atteint 91 ans. Elle ne faisait aucun exercice physique, longtemps en surpoids et était assez sédentaire.
J’ai effectivement noté qu’on est désormais plus tolérant quant au taux de LDL. En plus de mon taux de LDL juste acceptable, j’ai un taux assez élevé de HDL, (bon cholestérol) et l’un compense sans doute l’autre.
Je pense tout de même Pascal que si l’on rôtit dans du beurre et qu’on abuse de mauvaises graisses (porc, beurre, huile de palme etc), le taux de LDL augmente. Même avec de l’exercice physique.
2 juillet 2022 @ 16:25
Fleur, je vais vous livrer un secret qui n’en est plus un sur le site depuis longtemps, la nutrition est ma spécialité professionnelle. Je n’exerce plus mais ne pense pas avoir perdu mes connaissances😘
2 juillet 2022 @ 17:20
Fleur et la diététique c’est tout un poème … 😂😂
30 juin 2022 @ 16:51
En plat il faut peut-être faire attention mais dans un vol au vent il y en a au maximum 20 gr !
28 juin 2022 @ 13:05
Les bouchées à la reine de chez Stohrer étaient délicieuses. J’espère qu’elles le sont toujours . Je me méfie un peu de ce que les traiteurs y mettent .
28 juin 2022 @ 13:11
Oui mais uniquement pour moi au ris de veau . Très abordables en Bretagne
28 juin 2022 @ 13:18
Fleur ; avec une laitue.
Jamais de poularde .
Et, ici 🇨🇦 impossible d’avoir des ris de veau ! 😢
28 juin 2022 @ 13:39
Pas de ris de veau, pas de quenelles…rentrez vite en France.
Quoique, pour les quenelles, vous pouvez les faire vous-même.
28 juin 2022 @ 21:23
Oui, Cosmo .
Moi, être terriblement triste 😥 lol .
Il me manque tant et tant de choses ici que l’on a pas !
Même la simple farine 😱 n’est pas comme la notre la francine, ou autres , impossible de faire de bons chichis frégis de l’ Estaque, pas de bonnes charcuterie …..
Moi, trop trop triste, mon pays me manque .🤫🌊
30 juin 2022 @ 20:33
Essayez de les commander à Paris , pourquoi pas ? Farine , boîtes de quenelles , ris de veau , cela doit exister ! C’est peut-être une folie , mais pour une fois ! Ou cherchez un magasin de spécialités françaises , ou un restaurateur , qui vous aiguillera .
2 juillet 2022 @ 16:08
Ciboulette, pas possible, j’ai essayé direct la le moulin » Francine » dit mon dit au Canada? Pas le droit , j’ai commandé sur Amazon France, idem .
Pourtant, certains aliments passent.
– je commandé.. des fruits confits à Apt .OK
– des Truffes des Pyrénées.
OK.
Je commandé beaucoup sur Amazon F OK.
Mais, il refuse énormément de produits .
– magasin Français.
Exo-fruits . Idem ‼️
Pourtant je paie deux fois le prix ,pour la douane, le transport.
Idem , si j’envoie à mon fils des éléments, habits, × 2 .
200 $ + 190 $ = 390 $ .
Bonne journée 🌊
2 juillet 2022 @ 16:09
Dit NON
28 juin 2022 @ 13:29
Quelle délicatesse ces plats anciens …..j’aime 😉
28 juin 2022 @ 13:46
C’est toujours appréciable d’avoir un rappel historique de l’origine des plats.
C’est un met très délicat, qui rappelle des souvenirs d’enfance mais de moins en moins proposés par les traiteurs, et pas seulement pour des raisons diététiques. Il existe des phénomènes de mode en gastronomie, comme avec la nouvelle cuisine il y a quelques décennies.
28 juin 2022 @ 16:22
On nous a trop fait prendre du mou de veau pour des ris.
28 juin 2022 @ 17:46
Merci pour la recette ! Pas de problème pour moi avec la poularde ou les quenelles : je déteste le ris de veau . Mais les gastronomes préfèrent . . .
28 juin 2022 @ 16:30
Maman les faisait à merveille !
Elle mélangeait à la poularde de la viande de boeuf et de lapin.
Très bon.
28 juin 2022 @ 18:56
Ma mère,excellente cuisinière les faisait avec du ris de veau, et un autre morceau de veau qui cuisaient dans un fumet maison. La sauce était réalisée avec le bouillon qui avait cuit la viande, et elle y mettait, à la fin, une touche d’eau de vie de mirabelle…. ( Je ne vous rappelle pas l’importance de Stanislas, père de Marie ,pour les Lorrains….) C’était au menu des fêtes de fin d’année. Et quand elle en avait le temps, elle faisait elle même ses bouchées avec la pâte feuilletée maison….Quel souvenir d’enfance….
28 juin 2022 @ 19:44
S’il est possible de rire un peu, allons de sourire !
Ce matin, comme d’hab, je me prépare un café et ouvre l’ordi : rubrique « Noblesse et Royautés » et paf avec le café : les bouchées à la reine…
Aujourd’hui, première réunion d’harmonisation pour les épreuves du bac de français.
Deuxième, voire troisième café, chouquettes et je ne sais pas ce qui m’a pris, me voilà parler de bouchées à la reine et alors là stupeur, une collègue embraye et nous dis « alors là, les bouchées soi-disant à la reine que l’on trouve dans le commerce aujourd’hui, n’ont rien à voir avec la véritable recette »
Et de nous raconter qu’elle était tombée un jour sur une recette tirée d’un bouquin, alors là, je ne sais pas si je vais oser, enfin allons, soyons fous : « Testicules » d’une certaine Blandine Vié.
Et au diable, les copies, nous voilà à fouiner dans nos smarts…
Ce serait une recette aphrodisiaque !
Je ne vais pas vous l’énoncer, non, simplement les ingrédients : ris de veau, cervelle de mouton ( là j’étais tentée d’arrêter ), crêtes et rognons de coq, champignons de Paris ( ou d’ailleurs) , fond de veau, beurre, citron.
Pour la sauce : beurre, farine, fond de volaille, crème fraîche épaisse ( mais fraîche ), jaunes d’oeufs, olives vertes dénoyautées, pelures de truffe, madère
Pour la pâte, vous vous débrouillez…
29 juin 2022 @ 10:25
Les rognons blancs,appellation qui ne fait pas rougir les prudes , désigne les testicules de mouton ou d’agneau en vente chez les tripiers Les animelles sont celles des verrat ,taureau,bélier . Il faut vraiment être motivé pour en manger , je préfère les huîtres ,sans y croire . Et manger de la cervelle ne rend pas plus intelligent ,mais ce n’est que de la cervelle d’agneau ,essayons celle du rat qui lui est très intelligent .
29 juin 2022 @ 18:44
Vous êtes horrible , Baboula ! Je déteste TOUS les abats , de la cervelle aux rognons blancs et bruns , en passant par les tripes .et le foie , le mou , le coeur , le gésier , pouah !!
30 juin 2022 @ 13:51
Je n’ai pas dit que j’en mangeais, j’explique .
30 juin 2022 @ 20:41
Soit , mon amie . C’était aussi pour vous taquiner un peu .
Histoire vraie : mes parents et moi nous rendions visite à des amis paysans .Tout à coup , la fermière s’écrie : » ah ! voici le châtrou » , c’est à dire le castreur qui venait opérer un taureau . Il les donne à maman , qui demande à la fermière ce qu’il fallait en faire . » Mais je vais les préparer » dit celle-ci .
Epluchage des choses en question , un pour maman un pour la fermière , à faire cuire avec ail et persil et à déguster .Je n’ai pas embrassé ma mère pendant 3 jours !
29 juin 2022 @ 11:04
Je me souviens du titre de cet ouvrage de Blandine Vié, mais je ne saisis pas le rapport entre les testicules et le ris de veau, qui est une glande — le thymus — située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, qui s’atrophie à l’âge adulte. Rien à voir avec les « coucougnettes » !
29 juin 2022 @ 18:18
Moi non plus ! mais c’est le titre de son livre de cuisine, pas une assimilation avec les ingrédients des bouchées à la reine;
Mais je vais me renseigner sur cette auteure, il doit y avoir un message codé.
29 juin 2022 @ 20:20
Bon, ce ne sont pas les ris de veau qui sont en cause ici, mais les « rognons de coq » qui sont ce qui différencie le coq de la poule d’où la recette des bouchées à la reine, dans cet ouvrage dédié…
Son livre « Testicules » est suivi de « La Fête des Paires ». Des odes à la tripe. Je dois avouer que je ne me précipiterai pas pour les acheter.
En revanche j’ai appris qu’elle est une chroniqueuse culinaire renommée collaborant à de nombreux magazines féminins et a écrit une quarantaine d’ouvrages dont un sur la nourriture pour les bébés qui je crois, a fait et fait encore école.
28 juin 2022 @ 19:46
Trois fois « alors là » en trois phrases, heureusement que je ne passe pas le bac…
29 juin 2022 @ 11:21
Et Sylvie Germain , on en parle ?
J’entendais quelqu’un en parler à la radio ce matin qui disait : » Il y a toujours eu des cancres , des gens qui ne voulaient pas apprendre ou travailler le problème et que maintenant l’ignorance et la bêtise n’ont plus honte d’elles-mêmes » .
Il s’agissait de Pascal Brückner .
Je n’étais pas du tout bon en Français , je ne sais pas ce que j’aurais pu sortir si j’avais eu à plancher sur ce texte mais je le trouve très poétique .
En tout cas merci pour ce moment de vraie vie.
29 juin 2022 @ 18:48
Je peux vous donner des cours particuliers . . .de français , bien entendu !
30 juin 2022 @ 05:46
Volontiers !
Ce texte peut paraître déconcertant, mais son lien avec la nature aurait du au contraire toucher la fibre écolo dont tant de jeunes se revendiquent sans vraiment y adhérer…
Heureusement comme a dit Françoise Cahen « tous les élèves ne sont pas des abrutis illettrés »
J’ai personnellement eu à lire d’excellentes copies, l’aspect un peu étrange de ce texte, son côté mythique, ses références bibliques ont donné lieu à de très bons commentaires ou au contraire à des banalités que je préfère oublier.
Quant à la bordée d’injures qu’a reçue Sylvie Germain elles ont jailli à la sortie de l’épreuve quand les élèves ont cherché qui elle était aussitôt leur smartphone récupéré et je suppose que de découvrir qu’elle était « catholique engagée » a fait tilt
30 juin 2022 @ 16:37
Je ne savais pas qu’elle était « catholique engagée » …(le texte me semblait d’ailleurs avoir quelques références païennes ou panthéistes ?) .
Votre réponse est un modèle de tact et de mesure y compris dans ses sous-entendus , merci Charlotte de Brie.
29 juin 2022 @ 18:46
Charlotte , je dirais bien : DU COUP . . . .§
29 juin 2022 @ 00:22
Je connaissais très bien cette recette d’ antan de ma belle- mère récemment décédée. Elle nous la préparait souvent en guise d’ entrée, c’ était toujours délicieux, même pour les enfants.
30 juin 2022 @ 10:33
Miam, j’aime ça.
Je regrette de ne pas retrouver ma recette de ris de veau aux morilles de Paul Bocuse, la préparation des ris y était bien détaillée, il fallait les faire blanchir, puis les mettre sous un poids pour je ne sais plus quelle raison.
Ni celle de vol au vent pour 4 personnes aux fruits de mer.
1 juillet 2022 @ 16:43
On le presse pour: l’égoutter,faire sortir les dernières gouttes de sang s’il en reste et lui donner une forme qui permettra une cuisson bien répartie . Choisissez !
2 juillet 2022 @ 21:58
Beurk ( bis repetita ) . Vous êtes sûre de ne pas le faire exprès , Baboula ?
3 juillet 2022 @ 14:19
Menthe, je n’ignore pas que vous étiez nutritionniste en milieu hospitalier je crois.
A mon petit niveau d’autodidacte, j’aime échanger sur la nutrition, car cette discipline m’a toujours beaucoup intéressée. Les renseignements fournis même par des sites sérieux, ne sont pas toujours rigoureusement exacts et je veux bien vous croire pour les ris de veau.
Mais je me débrouille plutôt bien pour perdre quelques kg sans aide médicale et soigner de petits bobos et rester en bonne santé grâce à des connaissances acquises durant 40 ans au travers de livres.
Je cultive une belle variété de plantes aromatiques bienfaisantes que j’emplois pour la cuisine et des tisanes, propres à guérir quelques maux, avec de bons résultats.