Le homard a toujours été un mets que l’on servait en de grandes occasions, au moment des fêtes, lors de dîners de gala. Cette préparation de homard à la sauce Cardinal est un hommage au cardinal Mazarin qui veilla à l’éducation du roi Louis XIV. Il s’agit d’une sauce Béchamel avec du corail de homard, de la crème fraîche et de la pâte d’anchois.
C’est à Pescina alors au sein du royaume de Naples que Mazarin vit le jour en 1602. Il entra dans le sillage du roi Louis XIII lors de la Guerre de Succession de Mantoue où il put déployer ses talents de diplomate.
Le cardinal de Richelieu sur qui il avait fait grande impression se dit que Mazarin était la personne adéquate pour lui succéder. Ce fut chose faite en 1642 à son décès. Mazarin bénéficiait déjà de la confiance su souverain qui l’avait choisi pour être le parrain de son fils le futur roi Soleil.
Un an plus tard à la mort de Louis XIII, Mazarin en accord avec Anne d’Autriche, mère de Louis XIV, va prendre en main l’éducation de l’enfant-roi. Depuis l’exil, il conseille la reine au plus fort de la Fronde qui manque d’emporter le trône du jeune roi.
De retour en France, il installe la reine et son fils au château de Vincennes jugé plus sûr.
Riche collectionneur, Mazarin ne fut pas apprécié ni du peuple, ni de la noblesse. Lorsqu’il s’éteint en 1661 alors que Louis XIV a 23 ans, il demande à être inhumé à la Sorbonne comme Richelieu. Son tombeau sera profané lors de la révolution.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 homards de 400 g/pièce
- 50 g de fromage Emmental râpé
- 350 g de crabes
- 250 g de champignons
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 bol de sauce Béchamel
- 1 truffe
- 1 verre de vin blanc sec
- Laurier, thym
- Sel et poivre
Préparation :
Mettre les homards dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 min. Saler l’eau. Les sortir et les laisser se refroidir puis retirer délicatement la chair y compris des pinces. Réserver une partie de la chair et garder les carcasses. Couper l’autre partie restante de la chair en petit morceau. Couper les oignons et la carotte en dés. Verser de l’huile dans une casserole et faire chauffer. Jeter dedans les crabes. Ajouter les dés d’oignons et de carotte, le laurier, et le thym puis le verre de vin blanc. Cuire à feu doux quelques minutes. Sortir les crabes et les passer au pilon puis remettre le tout dans la casserole couverte et continuer à cuire. Verser le contenu dans une passoire chinoise. Mélanger avec de la sauce Béchamel. Laver les champignons et couper-les en lamelles. Les faire brièvement sauter dans une poêlée avec beurre, juste le temps de les colorer. Ajouter les champignons à la sauce et saler. Hacher délicatement la truffe et l’ajouter à la sauce. Verser la sauce dans les carcasses de homard. Mettre les morceaux de chair réservés et napper avec le reste de la sauce. Parsemer du fromage Emmental râpé. Disposer les homards dans un plat et gratiner en fonction de votre goût quelques minutes au four.
16 avril 2020 @ 07:31
Miam !
Sans la pâte d’anchois : je les ai en horreur.
16 avril 2020 @ 07:52
Je ne vois ni la pâte d’anchois ni la crème fraîche. Régine, la recette est-elle complète? Ceci mis à part, cela semble très bon.
16 avril 2020 @ 08:00
Belle recette,ce sera pour fêter ma libération ! Aujourd’hui ce sera plus » prolo » moules marinières et demain moules sauce poulette et j’en salive déjà.
16 avril 2020 @ 12:53
Tout ceci, suscitant plus d’envie, que cette photo, d’être partagé, soyez-en convaincu/e que de haut le cœur ! Comme le disait la cuisinière de mon arrière-grand-mère : « on dirait du dégueu…de poivrot » !!!
16 avril 2020 @ 13:06
On ne se laisse pas abattre à ce que je vois, chère Baboula 😘
Qu’en pense Tella ? Moules pour elle aussi, ou comme notre Courgette, que croquettes ?
16 avril 2020 @ 15:41
Vous m’invitez chez vous , Nuage Pâle ? Avec Menthe , et les trois chats , Courgette , Tella et Image , nous nous délecterions !
Je préfère les moules et leur préparation assez simple au homard additionné de choses que je n’aime pas , et qui semble long à préparer .
16 avril 2020 @ 17:57
Que c
16 avril 2020 @ 18:06
Que croquettes,ça m’attriste car j’ai toujours partagé avec mes chats,et même ai été obligée de les enfermer pour déguster tranquilles.C’est la copine de Roby, incorruptible ! c’est dommage .
16 avril 2020 @ 08:47
Bof ! Cette recette ne me tente pas du tout. Je lui préfère toujours le ragoût de homard de I île de Sein et évidemment le homard à la sauce armoricaine. C est la langouste que je préfère avec de la mayonnaise.
17 avril 2020 @ 10:42
C’est un délice Brigitte-Anne mais alors que c’est compliqué à réaliser
16 avril 2020 @ 09:13
je ne dis pas que ce n’est pas bon, surtout avec la recette ci-dessus où heureusement on ne parle pas d’anchois, mais ce n’est pas pour toutes les bourses. Quant à aller pêcher le homard, ce n’est pas le moment. Enfin, merci pour la rubrique, on peut toujours rêver.
16 avril 2020 @ 09:26
Pour moi sans truffe ni fromage rape…enfin si on tient toujours a gouter la chair du homard….
16 avril 2020 @ 10:39
Recette bien sympathique, pas trop difficile à réaliser mais rien ne vaut, pour moi, un homard, ou une langouste, mayonnaise.
Le plus difficile est, quelle que soit la recette, la cuisson du homard.
16 avril 2020 @ 10:43
« Homard » ben Kalish Ezab, lui n’aime que les pinces de crabes si ces dernières, naturellement, sont en or !!!
16 avril 2020 @ 10:47
Quite à me répéter, le homard se mange sans sauce et grillé comme nous l’a appris Roellinger et comme le savent tous les pêcheurs.
Le flamber en fin de cuisson uniquement et verser ensuite le beurre fondu.
16 avril 2020 @ 12:14
comment ça le homard se mange sans sauce ? C’est même le plat le plus connu en Bretagne le homard au Kari (Gosse de préférence )
La langouste grillée oui, la langouste à la mayonnaise oui mais le homard a une chair très serrée et même cuit au cours bouillon ce n’est pas le top.
16 avril 2020 @ 14:55
Ghislaine – Perrynn, complètement d accord avec vous. 😉
16 avril 2020 @ 20:43
Ah, ce fameux kari de Monsieur Gosse, le pharmacien d’Auray (je crois), qui sut faire et garder secret un superbe mélange d’épices ! Malgré tout, comme Jean Pierre, je préfère le homard grillé ou, comme je l’ai longtemps mangé dans un restaurant de Brignogan, avec un beurre blanc.
17 avril 2020 @ 10:41
Effectivement Corsica un pharmacien d’Auray .
Mais maintenant on en trouve dans bien des pharmacies du Morbihan .
Incomparable pour la préparation du homard en sauce , spécialité de la Mère qu’était ma grand-mère et qui a officié dans les cuisines des endroits réputés et maisons bourgeoises de la région.
16 avril 2020 @ 12:47
C’est tout à fait cela ! Mais le homard congelé caoutchouteux et sans saveur particulière dont d’aucuns se contentent, supportera très bien ce style d’accommodement sinon, ce serait dommage de masquer le goût du homard frais pêché.
16 avril 2020 @ 15:45
Je ne suis pas pêcheur ( pécheresse peut-être ) , mais , si on veut garder le goût des bonnes choses , moins on en met , mieux c’est .
16 avril 2020 @ 11:00
le goût des anchois doit écraser celui du homard.
16 avril 2020 @ 11:46
C’est incroyable tout ce qu’on peut noyer dans une béchamel!
16 avril 2020 @ 13:43
Sa ligne…
:-D
:
17 avril 2020 @ 10:37
arffff bien
16 avril 2020 @ 12:42
Ça donne envie d’y goûter.
16 avril 2020 @ 13:16
Cela m’a l’air bien sympathique mais il me faudra attendre la fin du confinement pour pouvoir réaliser cette recette même si préfère le homard mayonnaise ; j’en rêve et salive !
16 avril 2020 @ 14:07
Très appétissant.
16 avril 2020 @ 14:40
Insensė de noyer le homard dans une telle sauce. On ne goûtera plus au homard, alors à quoi bon en manger. Le gaspiller serait un mot plus juste.
Ici la grosse question est de savoir si la pêche au homard se fera cette année ã cause de toutes les mesures de distanciation qui sont impossibles sur les bateaux de pêche. Ce serait vraiment triste pour les pêcheurs qui tiennent ã la faire cette pêche.
17 avril 2020 @ 10:44
Juliette , ils sont à la peine croyez-moi .
Il va y avoir du désarmement dans l’air car les jeunes qui ont emprunté pour gréer ne vont pas s’en sortir .
Un vrai désastre .
16 avril 2020 @ 16:26
Vous achetez un homard chez votre poissonnier et vous le mettez plusieurs heures dans du vin blanc. Il sera pompette pour le cuire au court-bouillon. C’est un délice à déguster avec un minimum de sauce.
16 avril 2020 @ 18:28
Avec des origines bretonnes je n’aime le homard et la langouste que grilles accompagnés pour ceux qui le désir d’une mayonnaise au safran , nature ou d’un beurre aux herbes. Homard et langouste ont une chair goûteuse et savoureuse dommage de la gâcher avec une sauce.
16 avril 2020 @ 18:56
J’ai une recette de « homard rôti à la broche, salsifis étuvés et caramélisés aux amandes » de Alain Ducasse dans l’un de ses premiers livres publié en avril 1999.
« La chair tendre et savoureuse du homard est accompagnée de salsifis braisés et caramélisés au goût délicat d’artichaut, parsemés d’amandes grillées.
Si vous n’avez pas de broche, faites-le rôtir au four. »
Pour vous la faire courte, voici seulement la préparation de la sauce :
Faire suer de l’échalote dans du beurre, déglacez au cognac et versez le jus des têtes mixé avec du fond blanc.
Faire réduire de 1/4 et ajouter le corail de homard pilé.
Ajoutez quelques gouttes de citron et persil plat.
Nappez de jus de la presse et servez aussitôt.
Les salsifis aux amandes caramélisés ont été déglacés au vinaigre balsamique.
Pour les homards de 500 g :
12 mn à la broche ou
10 mn au four à 220°
Vin conseillé: un Hermitage blanc B.Faurie 1995
Ou un Chardonnay Walker Bay, Hamilton Russel 1997, d’Afrique du Sud.
Je ne l’ai jamais testée…
17 avril 2020 @ 10:48
Eh be , vous avez une vue bien perçante pour découvrir le pléopode qui vous indiquera que c’est un homard femelle . Il vous faut donc faire confiance à votre poissonnier mais ce sera bien plus difficile si vous l’achetez dans une grande surface .