La
pizza pasqualina que nous évoquons est
typique d’Ombrie. Elle est traditionnellement servie le lundi de Pâques avec des charcuteries, de la ricotta, des oeufs durs et de sfromages comme le
pecorino. Voici la recette de la brioche au fromage typique de Pâques (pour 6 personnes) :
- 500 g de farine
- 5 g de levure sèche de boulanger active (ou 18 g de levure fraîche)
- 200 g de lait frais entier
- 3 oeufs
- 160 g de pecorino romano râpé
- 80 g de parmesan ou de grana râpé
- 30 g de saindoux (ou de beurre), poivre
1. Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et laisser fermenter une dizaine de minutes, afin qu’il se forme une écume en superficie. Ajouter 200 g de farine et mélanger pour obtenir un pâte très molle et humide. Couvrir d’un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 2 heures. Elle doit doubler de volume.
2. Ajouter le reste de farine, les oeufs fouettés en versant 50 g d’eau et peu à peu, le lait. Quand la pâte se détache des parois incorporer les fromages, une pincée de poivre puis le saindoux. Travailler à nouveau jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et homogène (un peu collante aussi). Avec les mains huilées ou beurrées former une boule ou plusieurs petites boules en fermant à la base. Les placer, partie bombée en haut, dans un moule profond (15-18 cm de diamètre et une vingtaine de cm de hauteur) couvert de papier cuisson. (Merci à Baboula)
3. Faire lever encore 1 ou 2 heures le temps que la boule double de volume et forme une coupole. Préchauffer le four à 200°C (statique) et cuire, dans un premier temps dans la partie basse du four, pendant 30-40 minutes. La brioche doit dorer. Déguster tiède ou froid avec de la charcuterie. Couverte de papier film, elle se garde bien jusqu’au lendemain.
12 avril 2020 @ 07:08
Un merci immense et ému pour vous Régine de mettre à l’honneur La Pizza de mon enfance que je n’avais plus revue depuis…mon enfance .Mais c’est vous chère Régine qui avait cherché la recette que je ne connaissais pas .Pour les enfants ça n’avait rien d’un gâteau, c’est salé ,poivré et surtout dés le lendemain sec à en devenir » etouffe-chrétien * l’expression doit venir de là. Mais c’était le petit petit-déjeuner de Pâques,..Alors je n’ai pas compris que l’on donne le même nom à cette usurpatrice de pizza napolitaine .Non Gérard, ne réveillons pas la guerre avec les Deux Siciles .Je n’aurais jamais pensé être aussi émue devant un gâteau. Ce doit être le confinement. Joyeuses Pâques à vous tous !
12 avril 2020 @ 13:52
Une merveille de souvenir aussi pour moi de mon enfance a Assisi, l‘Ombrie est restée pour toujours dans mon coeur. Bonnes fêtes de Pâques et merci à Régine !
12 avril 2020 @ 15:13
Joyeuses Pâques ã vous aussi Baboula.
Vous avez cuisiné cette pizza cette année?
J’avais le goût de m’y essayer jusqu’ã ce que je lise l’état de la pizza le lendemain…
13 avril 2020 @ 11:07
Non Juliette,des cousines s’y sont essayées,moi pas je préfère mes souvenirs .
Mai!s peut être qu’adulte cela me plairait plus .
16 avril 2020 @ 15:36
Ahahahahahahahahaha
En Italie?
Ahahahahahahahahaha
Ma mi faccia il piacere!
12 avril 2020 @ 17:11
Émue devant un gâteau, certes ; mais quel gâteau !
12 avril 2020 @ 23:39
Ouf, nuage pâle a laissé la place à une Baboula toute émue d’évoquer sa madeleine de Proust. J’aime. Joyeuses Pâques à retardement.
12 avril 2020 @ 09:18
Une autre recette traditionnelle italienne en union de pensées avec nos amis de Lombardie si durement éprouvés cette année: la « Colombia di Pasqua »
https://voyages.ideoz.fr/colomba-di-pasqua/
13 avril 2020 @ 11:10
Ça a l’air délicieux,une petite ressemblance avec le panforte de Sienne en plus moelleux .
14 avril 2020 @ 12:51
Pas d’accord ! votre gâteau me semble mou, genre brioche, et le panforte de Sienne (j’en rapporte toujours a la copine de mon voisin du dessus qd je reviens d’Italie) c’est une recette typiquement médiévale, un mélange de miel, de fruits secs et de fruits confits et pas de farine. Ca colle aux dents, faut aimer. C’est l’amalgame de fruits secs et confits qui fait tenir l’ensemble avec du miel comme ciment
17 avril 2020 @ 13:23
Ami Européen, on trouve dans les deux gâteaux des écorces de fruits,des amandes et plus de moelleux dans le gâteau de Gatienne. Moins dangereux pour les dents . ~
17 avril 2020 @ 14:34
Vous avez déja mangé la colomba di Pasqua et le Panforte ? moi oui. La colomba telle qu’on la trouve dans les magasins est pleine de farine, genre Panettone. Le panforte est petit comme une assiette, plat et tres ecoeurant et c’est la friandise ideale à rapporter d’Italie, parce que cela prend peu de place dans les bagages
12 avril 2020 @ 13:01
La pizza pasqualina d’Ombrie… Quelque chose que je ne connaissais pas du tout.
Merci, Dame Régine pour cette recette, et merci Baboula, pour ces détails.J’essaierai dès qu’on pourra à nouveau se procurer les fromages adéquats.
Et puis, l’Ombrie … Assise, Spolète, Gubbio, Pérouse, Orvieto … Terres de beauté .
Je viens de profiter de la circonstance pour lire l’histoire antique de l’Ombrie .
Tout ce qu’on peut apprendre, à partir d’une recette de gâteau…! :-)
12 avril 2020 @ 13:30
Régine, merci pour cette rubrique de recettes , à continuer !
c’est un bonheur de découvrir la cuisine d’ici et d’ailleurs… !!
12 avril 2020 @ 14:58
La pizza napolitaine n’est pas une usurpatrice, car complètement différente de celle qui est présentée, celle de ma grand’mère a une histoire : Les femmes du village venaient cuire leur pain dans le four commun situé sur la place du village…
Pour l’une d’elle il lui restait un petit peu de pâte dont elle ne savait que faire, elle l’étala, puis dessus elle l’a recouverte de tomates, d’anchois dessalés et d’olives… Je ne pense pas qu’elle ait été un usurpatrice… C’est celle-ci qui était consommée dans notre famille.
de nos jours il y a d’autres variantes même aux fruits de mer…!
13 avril 2020 @ 09:17
Bianca ! Même Pâques ne peut pas faire de miracle quant à votre manque d’humour. Je connais la belle légende des pizzas napolitaines mais merci de la rappeler . Si vous voulez la vraie histoire l’enfant que j’étais a dit : qu’est ce que c’est ce truc !
Avez-vous vous une histoire à propos de truc .
13 avril 2020 @ 12:08
Pour ce qui concerne mon manque d’humour (surtout à propos d’une pizza…) je ne vois pas ce que je peux exprimer de drôle…Les personnes qui me connaissent famille, amis, collègues ne sont guère de votre avis…Je fais partie d’une famille chaleureuse, joyeuse lorsque nous nous réunissions souvent le dimanche chez ma Grand Mère italienne et pour les fêtes …Mon Père, ses amis, son frère étaient comme lui instrumentistes. La famille de ma Mère n’engendrait pas la mélancolie à telle point que notre cousin cachait les clefs de la maison afin que nous ne puissions repartir lorsqu’il y avait des ponts …
Vous aviez tout à fait le « droit » de penser « qu’est-ce que c’est que ce truc comme je l’étais devant des spécialités arméniennes par exemple où autres ayant vécu jusqu’à mon adolescence dans ville charmante tout près de Paris plutôt cosmopolite dont je garde un merveilleux souvenir
13 avril 2020 @ 12:16
Mes amies d’enfance et moi achetions de la pâte d’abricots chez un épicier arménien et aussi des pépins de potiron salés qu’il nous vendait dans de grands cornets de papier…Souvenirs… Souvenirs… Je souhaite aux enfants de notre époque des bonheurs aussi simples !
14 avril 2020 @ 12:53
Votre père et ses amis jouaient-ils du piffero ?
12 avril 2020 @ 17:20
Je vois ce que vous voulez-dire en matière « d’étouffe-chrétien », à Pâques on servait une couronne sucrée (peu) avec deux oeufs entiers cuits dessus avec leur coquille, elle était souvent sèche (la couronne, pas les oeufs), mon souvenir est c’était bien mauvais, il paraît que çà porte un nom.
12 avril 2020 @ 17:54
Votre réaction est bien émouvante , Baboula .
J’ai été surprise aussi de découvrir cette sorte de brioche sous la dénomination « pizza » .
13 avril 2020 @ 09:19
Et moi face aux pizzas napolitaines ! 😲
13 avril 2020 @ 12:43
La Sacra Conversazione , autrement dit la discussion théologique entre Baboula-NuagePâle et Bianca pour manquer d’humour, ne manque pas d’intérêt.
Intriguée par le duel, je suis allée voir un peu plus loin. Car m’intéressent à la fois l’origine des mots et l’origine des mets.
Il en ressort ce qui suit, qui pourrait peut-être mettre tout le monde d’accord.
Le mot « pizza » est ancien, attesté pour la première fois ( don préexistant) en 997 ,dans un document rédigé en latin médiéval, de la cathédrale de Gaeta ( Latium). Je n’ai pas encore trouvé le-dit document, et n’ai donc pas connaissance du contexte du mot, ni donc de sa possible signification dans ce texte.
L’étymologie du mot est discutée.
» Selon le linguiste Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette », dès 997 en latin médiéval dans un document d’archive de la cathédrale de Gaeta ( Latium) .
Il apparaît en 1535 en dialecte napolitain dans l’ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco (it) et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570.
L’étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet :
+++ G. Princi Braccini propose comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ;
+++ R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgaire pitta, « fouace » (qui aurait donné pita en grec moderne). »
Fin de citation
On ne discute pas le grand Alain Rey .
A mon sens, les deux étymologies sont possibles;il n’est pas improbable qu’elles se soient superposées, le sud de l’Italie ayant été grec puis byzantin , et le nord occupé par les Lombards ( d’où la Lombardie), lesquels étaient des Germains.
====>
D’où, peut-être :
– dans le Sud, une galette, alias pita ( type grec) , alias pizza napolitana
– plus haut, plus vers le Nord , une pâte levée, type fouace, autrement dit plutôt une brioche ,comme la pizza pasqualina de Baboula et Caroline43.
cf. autre exemple : https://www.marmiton.org/recettes/recette_fouace-aveyronnaise_26991.aspx
Et puis, les fouaces de l’ami Rabelais , regardez voir :
https://sandrakavital.blogspot.com/2006/09/fouaces-de-rabelais.html
Autrement dit, l’actuelle pizza napoletana est pour notre plus grand bonheur restée faite de simple pâte à pain telle quelle,
et la pizza d’Ombria a gardé le terme signifiant gâteau, galette , tout en intégrant des ingrédients un peu plus riches et de la levure,comme les fouaces d’ Aveyron, ou de Touraine ou d’ailleurs.
Où est le problème?
Dans tous les cas, mettons-nous autour d’une table et régalons-nous au lieu de nous taper dessus.
Ce serait mieux, non?
13 avril 2020 @ 18:10
Bravo Léonor , ne réveillons pas les guerres entre royaumes italiens .
14 avril 2020 @ 19:54
Leonor , ah les fouaces de Rabelais avec des rillettes de Tours ! Un délice
13 avril 2020 @ 19:15
Pour mettre tout le monde d’accord
http://www.continuitas.org/texts/alinei_pizza.pdf
20 Pages c’est vite lu!
‘
14 avril 2020 @ 12:55
Il y a deux ans ou trois, Corsica retour de Naples nous avait fait un excellent exposé sur les différentes pizza, dont la pizza frite. Elle s’était adressée à un Napolitain érudit en cuisine.
24 février 2022 @ 07:49
Questa ricetta non è completa.
I veri ingredienti sono: Farina, uova, lievito,
latte, parmigiano e pecorino romano quello con la lacrima grattugiati insieme.
Bastoncini di Emmental o Groviera, vanno inseriti nella lievitazione.
Va servita a fette con salumi vari, uova sode, per la colazione al mattino della Santa Pasqua con un bicchiere di buon vino .