Parution de cet ouvrage « Encyclopédie de la Viennoiserie maison » par Marie-Laure Fréchet. En voici le résumé pour les gourmands : « On craque tous pour la viennoiserie. Plus gourmande que le pain, plus quotidienne et accessible que la pâtisserie, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d’un certain art de vivre à la française.
Cet ouvrage vous invite à mettre la main à la pâte pour réaliser vos croissants, vos brioches et ces gâteaux de tous les jours que l’on ne se lasse pas de redécouvrir.
Un cahier pratique qui présente l’origine de la viennoiserie, son aspect nutritionnel, ses ingrédients, la fermentation, l’art du tourage, ainsi qu’un panorama des viennoiseries de France et du monde.
Un cahier technique illustré de nombreux pas-à-pas : s’organiser – le matériel – le pétrissage – la fermentation – le tourage – le façonnage – la garniture – la cuisson – la conservation.
100 recettes illustrées avec des brioches classiques et créatives, des brioches de France, des viennoiseries levées & feuilletées, des feuilletages, des beignets, des choux, la viennoiserie d’ailleurs, les restes de viennoiseries, les farinages sucrées et les farinages salés.
« Encyclopédie de la Viennoiserie maison »‘, Marie-Laure Fréchet, Flammarion, 2020
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30 novembre 2020 @ 01:47
Quel supplice quotidien , ces chocolats , bûches , brioches . ..virtuels , hélas ! Et de toute façon , quelques minutes en bouche , des années sur les hanches !
30 novembre 2020 @ 10:21
Si je devais vivre à l’étranger c’est une des choses qui me manquerait le plus .
Ce livre sera dores et déjà utile à certains expatriés .
J’aime énormément les croissants , il y a très longtemps ma mère assistait le Dimanche à ce qu’on appelait la première messe et en revenant s’arrêtait chez le boulanger pour nous en rapporter , par la suite je crois bien que c’est un peu à cause de cela que j’y assistai à mon tour …
Les croissants diffèrent énormément d’un boulanger à l’autre , c’est un de leur charme .
Quand je dois me lever tôt pour un déplacement quelconque je m’en achète en dédommagement et comme une sorte de rite propitiatoire .
Mais ma madeleine de Proust serait plutôt les beignets aux pommes .
Ce matin , grâce à la bienveillance de mon épouse , nous avions du Kouglof , sans cela je serais probablement allé en acheter .
Voilà .
30 novembre 2020 @ 17:42
Pascal, je vais vous confier un petit secret familial:quand je vivais encore chez mes parents, donc à l’adolescence, mon père qui partait chaque matin acheter du pain frais, rapportait 1 croissant -1seul- pour notre facétieux cocker qui l’attendait patiemment devant l’entrée de la maison.😁
Je vous rassure, nous y avions aussi droit, environ 1x/semaine.
1 décembre 2020 @ 17:46
Votre papa est ou était quelqu’un de très gentil.
Confidence pour confidence il m’est parfois arrivé d’emmener une de nos chiennes acheter le pain pour l’habituer à voir du monde et d’en profiter pour m’acheter un ou deux croissants en douce , elle avait elle aussi droit à sa part .
Elle est un peu ma préférée…
30 novembre 2020 @ 11:00
Aha … !
J’adore faire des pâtes levées : c’est magique de voir ces pâtes gonfler comme des montgolfières ‘ (enfin, c’est une image ! ) .
Jamais moins d’un kilo de farine à la fois . Ca fait trois brioches. Curieument, leur durée de survie n’est que de quelques heures …
Par contre, je n’ai pas encore pris la peine d’attaquer les pâtes levées ET feuilletées .
Parce que là, ça se corse.
Et vous ?
30 novembre 2020 @ 15:35
Moi c’est justement le temps de lève qui me dissuade…sinon j’aime beaucoup faire des gâteaux,mais il faut que ça aille vite!
1 décembre 2020 @ 12:29
C’est vrai, évidemment, il faut intégrer le temps de levée ( DES levées) dans son programme .
Mais c’est juste une habitude à prendre.
Pendant que la pâte lève ( la levure une fois, la pâte deux fois) , on peut faire autre chose. A condition de pouvoir y jeter un oeil de temps en temps, pour voir où ça en est . Bref, on peut faire quantité de choses, y compris du farniente, sauf s’absenter vraiment .
Au soleil du Liban, et à l’abri du vent, Muscate, ça doit aller tout seul, et même assez vite.
Encouragements à vous, Muscaton. J’ai cru comprendre que vous aviez plutôt le moral dans les chaussettes, ces temps-ci. Vous … !
1 décembre 2020 @ 19:51
Ce n’est ni la première fois,ni la dernière…😘😘
30 novembre 2020 @ 19:50
Ma belle -mère qui était corse et experte en pâte feuilletée ne vous démentirait probablement pas ! 😉
2 décembre 2020 @ 18:45
:-)) Bien trouvé, Menthe !
Et … pensées à Muscate .
2 décembre 2020 @ 18:46
Euh, je voulais dire » Bien trouvé, Gatienne « . Mes plus plates excuses .
30 novembre 2020 @ 11:15
Les brioches sur la couverture, mon péché mignon !
1 décembre 2020 @ 21:17
Oh oui Menthe ! La vraie brioche Parisienne , dorée, craquante à l’extérieur avec son chapeau boule la meilleure pour moi !
Dans mon coin , on en trouve peu , dans la région c’est la gâche vendéenne, molle, sans saveur
Aucun intérêt !
2 décembre 2020 @ 13:33
Catherine …de quelle région parlez vous…?
En Vendée je connais de bons boulangers qui confectionnent de bonnes brioches et de bonnes gâches .
Les boulangeries de bords de route fabriquent de l’industrielle .
En tout cas , une belle brioche bien dodue comme sur la photo au petit déjeuner tout comme au goûter accompagnée d’une gelée de pommes et d’un thé bien chaud …un régal !
3 décembre 2020 @ 20:15
Lila, je parle de la Charente Maritime , mais aussi des deux sevres , je n’ai pas encore trouvé de belles brioches Parisiennes depuis que je vis dans la région.
Peut-être ai je mal cherché, je ne dis pas que que ça n’existe pas , mais on trouve partout cette gâche , dont je n’aime pas la consistance .
Je veux bien croire que vous avez de bonnes adresses en Vendée.
30 novembre 2020 @ 11:55
Délicieux, sauf pour la santé du ventre! Délétère même comme toutes les pâtes ….
sans compter les calories, ! hélas.
Il ne faut donc point en abuser.
30 novembre 2020 @ 14:08
Je ne sais pas si vous avez remarqué mais les boulangers ne savent plus faire de belles brioches rondes, elles sont souvent ratapla, sans formes arrondies. On ne leurs apprend plus à faire de belles brioches. La brioche de Nanterre (pourquoi Nanterre ?) sont elles belles et bonnes, j’en achète toutes les semaines à mon boulanger du marché pour le petit déjeuner du dimanche. J’ai plus de mal à me passer de viennoiseries que de gâteaux. Mais, c’est vrai, on paie notre gourmandise par quelques kgs en trop sur les hanches !
1 décembre 2020 @ 21:21
Loffy, j’ai posé la question il y a peu à ma boulangère, d’après elle , c’est à cause du travail que ça représente et aussi que les apprentis boulangers ne seraient pas formés pour fabriquer ces brioches .
30 novembre 2020 @ 17:37
Oui loffy, pourquoi Nanterre ?il me semble qu’il y a une dizaine d’années elles étaient nommées brioche de Nantes ?!
Moi aussi j’en achète chaque fois que j’en trouve.
1 décembre 2020 @ 19:37
C’est exact , j’ai un jour demandé à la boulangerie une brioche nantaise , et on m’a répondu : Nanterre . J’ignore pourquoi .
2 décembre 2020 @ 13:47
Menthe et Ciboulette les boulangers ne sont ceux plus que l’on a connus enfant et c’est dommage , les odeurs , les textures , le goût .
Vous êtes comme moi de bonnes gourmandes et gourmet (tes) 😄.
4 décembre 2020 @ 21:14
La qualité dépend aussi pour beaucoup de la farine utilisée. Il y a qualité et qualité .
De la qualité du beurre, des oeufs .
Du temps de pétrissage.
Du temps accordé à la pousse .
De l’énergie du re-pétrissage . ( = » rompre la pâte ») .
De secret, il n’y en a pas .
Respect des ingrédients, respect du temps.
5 décembre 2020 @ 13:55
Catherine ,ce n’est pas que vous ayiez mal cherché c’est que vous n’avez pas trouvé la bonne boulangerie qui vous vendra une très bonne brioche .
Ce dimanche en dessert je confectionne cet après midi un tiramisu aux poires …un régal .
Bon week end .
lila