Paris est incontestablement la capitale de la gastronomie. Mais qui sait comment cette réputation s’est construite année après année ? Comment se sont progressivement créés les restaurants et les meilleures tables ? Pourquoi les plus grands chefs ont-ils été attirés par cette ville ?
Dès le Moyen Âge, la ville est un grand centre de consommation et un important marché alimentaire. Alors que les halles centrales symbolisent le « ventre de Paris », un artisanat de bouche raffiné s’y développe progressivement.
À l’orée de la Renaissance, la capitale est perçue comme une cité de cocagne et donne le ton du bien manger et du bien boire. Elle devient vite le lieu des débats et des révolutions culinaires : on y intellectualise la cuisine, on y crée une nouvelle littérature gourmande, on y invente le restaurant.
Petit à petit, l’art de la « bonne chère » est érigé en dogme et Paris devient la capitale mondiale des gourmets. Désormais cosmopolite et dotée d’un rayonnement international, la Ville Lumière est à la pointe de l’innovation : après avoir fait émerger la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et la bistronomie au cours des années 2000, elle réinvente et modernise la gastronomie (grâce aux food trucks et autres « prêts à manger ») depuis les années 2010.
Des premiers « petits pâtés » à la parisienne achetés à des marchands ambulants à la création d’institutions iconiques (Le Dôme, La Coupole, La Closerie des Lilas, etc.) en passant par l’invention des célèbres « bouillons parisiens », cet ouvrage basé sur une recherche approfondie et inédite nous offre l’histoire riche et méconnue d’un Paris gourmand. »
« Histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Âge à nos jours », Patrick Rambourg, Perrin, 2023, 400 p.
1 août 2023 @ 06:55
D’après le peu que je sais, le mot « restaurant » etait utilisé pour décrire une sorte de bouillon. Et les restaurants se multiplièrent après la Révolution française, car tous les chefs cuisiniers des nobles partis en Emigration ou ruinés durent se recycler. Et ils ouvrirent des établissements appelés « restaurants ».
J’ai visité il y a déjà longtemps à Paris une exposition sur le Directoire et peut-être aussi le début du Consulat, avec meubles, vêtements. On voyait aussi l’enseigne d’un de ces nouveaux restaurants, et les plats proposés. Je suis resté médusé par le nombre et la variété de ces plats. Ces gens n’avaient pas de refrigérateur. Comment pouvaient-ils stocker toute cette nourriture ? Ce menu très étendu proposait de très bonnes choses. Finalement, c’est le menu de cet établissement qui m’a le plus impressionné dans l’exposition, cela avait quelque chose de moderne. Je connaissais et aimais les meubles de l’époque, mais les menus c’était nouveau pour moi.
Je sais aussi que Catherine de Médicis aida à raffiner et varier la cuisine de son époque et des aliments nouveaux apparurent sur les tables des puissants.
De toute façon la nourriture est toujours un sujet intéressant. Un jour à l’étranger, lors d’un diner avec des convives de différentes nationalité, une dame qui n’aimait pas trop les Français me dit « les Français les plus bêtes, quand ils parlent de nourriture parviennent à avoir l’air intelligent ». Ce n’était pas gentil…
1 août 2023 @ 08:03
Robespierre également d’après le peu que je sache il semblerait que le « restaurant » soit antérieur au « bouillon ».
Le premier apparut avant la révolution près du Louvre, ayant vocation à nourrir à peu de frais ceux qui avaient peu de moyens; un seul plat, viande bouillie .Après la révoluton comme vous le dites, nombres de chefs de maisons de nobles, mis au chômage pour cause de révolution ouvrirent de nombreux établissements sous ce nom. Quant aux bouillons ils datent du milieu du XIXè avec un peu le même but : nourrir à peu de frais, à partir de viande et légumes bouillis.
Il en reste deux célèbres à Paris : le Bouillon Chartier rue du Fbg Montmartre et le Bouillon Julien rue du Fbg Saint Denis. L’ambiance y est la même, qu’à leur création, décor simple mais la carte offre une plus grande variété de plats traditionnels et souvent roboratifs.
A Catherine de Médicis nous devons entre autres l’artichaut, le fenouil et je crois les épinards et les brocolis sans oublier les fameuses glaces à l’italienne que Marco Polo avait rapportées de ses voyages en Chine
1 août 2023 @ 18:54
Charlotte, il y avait un bouillon rue du Commerce (Paris 15e), créé en 1921, qui était ma « cantine ». Le décor « Belle Epoque » est le même mais je ne sais plus si les serveurs portent toujours de longs tabliers noirs et calculent la note au crayon. A Montparnasse on en a rouvert un (le premier datait de 1903) mais il y a une file d’attente pas possible à partir de 19 h.
1 août 2023 @ 19:39
Il y a de nouveaux Bouillons à Paris J’ai expérimenté ceui de Pigalle avec un grand plaisir ,il est tout à fait dans la tradition.
2 août 2023 @ 07:27
Sans oublier le bouillon Racine, créé par les frères Chartier au Quartier Latin en 1906.
Depuis, le Bouillon Chartier a fait des petits : deux déclinaisons supplémentaires après celui du faubourg Montmartre, à Montparnasse et à Gare de l’Est.
L’engouement pour les formules « bouillon » a vu fleurir bon nombre d’établissements portant désormais ce nom-là comme l’ancienne brasserie Pigalle, bien connue des noctambules des années 60, qui est devenue le bouillon du même nom.
2 août 2023 @ 10:22
C’est la où je vais après avoir dansé à la Nouvelle Eve .
1 août 2023 @ 09:14
Merci de ce récit et de ces réflexions, Robespierre.
1 août 2023 @ 14:38
Robespièrre , Je ris pour votre dernière phrase, ( je ne suis française ) mais je reconnais : la cuisine française est extraordinaire!
1 août 2023 @ 17:56
… de différentes nationalitéS… désolé
2 août 2023 @ 07:41
Merci Robespierre, votre dernière phrase va me faire sourire toute la journée. 😋
1 août 2023 @ 07:24
Approvisionner Paris était ( est ?) un enjeu politique majeur.
L’histoire des métiers de bouche et de la redistribution est passionnante et éclaire bien les usages d’une époque.
1 août 2023 @ 18:09
Oui c’est politique l’approvisionnement. La preuve ci-dessous.
Après la mise à sac de Rome et les destructions causées par les Barbares à la chute de l’Empire romain, la population de Rome manqua de vivres et se trouva au bord de la famine. L’évêque de Rome de l’époque (ne me demandez pas son nom, je l’ai oublié) qui n’avait aucun pouvoir politique organisa l’approvisionnement et le ravitaillement de ses concitoyens. Il les sauva de la famine et organisa tout tellement bien, que le pouvoir des papes prit son essor à cette occasion. De simple évêque, le sauveur de la Ville devint un souverain à part entière. Et les Etats du pape se développèrent et prirent forme jusqu’à devenir très puissants.
Excusez le hors sujet, mais votre réflexion m’a frappé.
1 août 2023 @ 07:25
Il n’est bon bec que de Paris mais la France entière est une référence gastronomique !
1 août 2023 @ 08:18
Pour celles et ceux que le sujet intéresse il y a cette semaine sur Chérie 25 la rediffusion du film « Les Saveurs du Palais » avec Catherine Frot et Jean d’Ormesson.
Egalement le film « Délicieux » tourné en partie au château de la Buzine
https://www.allocine.fr/film/fichefilm_gen_cfilm=26781.html
1 août 2023 @ 19:10
Ah, merci beaucoup Charlotte.
J’essaierai de voir « Délicieux » et de revoir « Les saveurs du palais » avec plaisir.
1 août 2023 @ 08:26
Les » Bouillons * sont revenus très à la mode pour y déguster une cuisine simple aux plats traditionnels à petits prix ,! Les oeufs mayo et les poireaux vinaigrette ont un succès fou ! Et on en trouve aussi en province une chaîne de restauration ayant reprit l’idée pour l’implanter dans qq villes secondaires ! L’esprit bistro et la décoration participe tu à ce succès ! L’ambiance est aussi dans l’assiette !
1 août 2023 @ 17:51
Oui, aujourd’hui bouillon est comme vous dites une cuisine simple et traditionnelle. On livre à domicile et chez des proches j’ai mangé deux fois un confit de canard délicieux et une mousse au chocolat très honorable.
1 août 2023 @ 22:03
Poireaux vinaigrette, miam! Quand c’est bien fait c’est un plat délicieux tout au long de l’année.
2 août 2023 @ 10:34
Et l’oeuf mayo Catherine ? le vrai, pas le succédané, compact, noyé sous une mayonnaise industrielle.Non, l’oeuf moelleux nappé d’une mayonnaise légère, maison.
Je crois qu’il existe un prix du « meilleur oeuf mayonnaise » de Paris, mais je ne sais qui en est l’heureux lauréat.
3 août 2023 @ 10:46
Pour moi ce sera un hareng-pommes à l’huile .
1 août 2023 @ 09:20
https://www.youtube.com/watch?v=fwnmr18o214&ab_channel=majorcutlass
Surprise.
1 août 2023 @ 18:28
Et les cailles en sarcophage, Leonor !
« Quand le général attaque les cailles, il se lance dans une histoire : il y a des années il a dîné dans l’un des meilleurs restaurants de Paris, le Café Anglais. Le chef réputé était une femme qui avait inventé ce plat qu’ils avaient devant eux : les cailles en sarcophage. Sa cuisine sublime était capable de transformer un repas en une espèce d’histoire d’amour »
D’après la nouvelle de Karen Blixen : » Le festin de Babette »
Tout est dit dans cette réflexion du général, surtout la dernière phrase.
Merci pour ce rappel. Leonor.
2 août 2023 @ 09:53
Les voici, les terribles et délicieuses cailles en sarcophage, Charlotte, j’ai fini par en trouver une vidéo.
Ames sensibles s’abstenir .
Et l’Amontillado ….
Oui, la tête du général quand il savoure et identifie tout cela, c’est toute l’histoire.
Bonne journée, Charlotte, avec plein de saveurs.
2 août 2023 @ 09:53
Zut, lien oublié dans mon précédent msg.
Les cailles en sarcophage :
https://www.youtube.com/watch?v=jOcjfod5zWw&t=6s&ab_channel=MagdalenaVillaseca
1 août 2023 @ 11:23
Libre intéressant en complément à l’exposition de la Conciergerie.
1 août 2023 @ 11:23
Livre bien sûr
1 août 2023 @ 12:13
Le limonadier Aubertot ouvre, en 1784, le Café de Chartres, puis le vend à Jean-Baptiste Fontaine qui en fait un des cafés les plus courus de Paris. En 1820, Jean Véfour (qui était peut-être le cuisinier de Louis-Philippe mais on n’en est pas sûr) le reprend. Il transforme ce Café de Chartres en un restaurant somptueux qu’il appelle Le Grand Véfour. Victor Hugo y commandait toujours les mêmes plats : vermicelle, poitrine de mouton et haricots blancs.
En 1944, Vaudable, propriétaire de Maxim’s – fermé pour cause de guerre – restaure à grand frais le Grand Véfour et engage Colette de Jouvenel (la fille de Colette) comme attachée de presse. Il s’associe, en 1947, à Raymond Oliver. Dès l’ouverture, en octobre 1948, le succès ne se fait pas attendre. Oliver crée l’Œuf Louis Oliver où le foie gras est présenté avec une sauce Périgueux et des truffes hachées. Colette (pour qui il crée un koulibiak de saumon) et Cocteau, ses voisins deviennent ses fidèles amis. Après une émission de télévision, tous les bouchers français sont dévalisés au lendemain d’une recette de steak au poivre ou de lapin. Il obtient, en 1953, Trois Étoiles au Guide Michelin qu’il garde jusqu’en 1983, année ou le Grand Véfour est ravagé par un attentat.
1 août 2023 @ 12:14
Hemingway, lui, fréquentait La Closerie des Lilas tout comme Émile Zola, Théophile Gautier, Charles Baudelaire, Oscar Wilde, Samuel Beckett, Picasso, Paul Eluard, André Gide. C’est à la terrasse de ce café que F. Scott Fitzgerald a fait lire le manuscrit de « Gatsby le Magnifique » à Hemingway. Celui-ci avait habité au 74, rue du Cardinal Lemoine, au 171, bd du Montparnasse, au 113, rue Notre-Dame des Champs. Pour lui, Paris était une fête. En 2023, est-ce toujours le cas ?
1 août 2023 @ 18:14
Je ne me souviens plus si c’est au Café de Chartres que les plats de pomme de terre ont été présentés au public sous forme de purée bien arrangée dans les plats. La PTD était jusqu’alors considéré mauvaise car seules les feuilles (toxiques) étaient consommées et les tubercules données aux cochons 🙂
2 août 2023 @ 09:57
Les Français ont été les derniers Européens à comprendre que la pomme de terre était non seulement comestible, mais également délicieuse, et, surtout, pouvait leur épargner bien des disettes.
Le problème depuis longtemps, c’est que nombre d’entre eux sont persuadés d’être les seuls au monde à avoir des papilles gustatives fonctionnelles.
3 août 2023 @ 13:24
LEONOR , cette pomme de terre dont le manque sur la terre d’Irlande a fait tant de morts et d’exilés alors qu’ils av aient à portée de mains , crustacés, coquillages en abondance mais ils n’avaient pas dans leur coutume l’habitude de les pêcher ! Sans doute pour beaucoup descendants des tramps originaires lointains des montagnes autrichiennes et bavaroises , cette nourriture n’était pas dans leurs gènes pas plus qu’elle n’était dans celle de l’un de mes aïeux qui se refusait à aborder les rivages au bord desquels une partie de ses enfants s’étaient établie. Son beau-fils , mon père étant en poste dans la Marine Nationale à Brest , à l’époque l’avait invité pour quelques jours de vacances dans son logement de fonction qui avait comme avantage d’être an bord d’eau de la rade . Jamais il n’arriva à le faire monter à bord de son canot à rames . Jamais il ne voulu déguster les poissons d’une fraîcheur absolue que sa fille cuisait , bien souvent pêchés par son mari . S’il n’y avait pas de pommes de terre sous toutes formes mais de préférence cuites sous la cendre , de la charcuterie et du fromage cela n’allait pas. Il avait choisi comme résidence , la Montagne Noire en Centre Bretagne , avec les mêmes réserves que ses cousins irlandais avaient pour Morvan (Océan)
1 août 2023 @ 20:05
Pourquoi ne pas remonter jusqu’en 1686 année où le signor Procopio à ouvert sa taverne rue Neuve des Fossés Saint Germain .Certes il y eut beaucoup d’aléas, longue fermeture de la fin du XIX à 1957 mais un restaurant vit de nouveau à cette adresse en perpétuant l’ancien nom de Procope. Ce fut un endroit exceptionnel, lieu de réunion de tous les intellectuels pendant deux siècles. Comment était nourriture ? Je ne sais pas ,seuls les cerveaux bouillonnaient.
2 août 2023 @ 10:22
Tout d’abord merci à tous pour les précisions sur les « bouillons »;
Baboula, en remontant encore le temps : « la Maison de Nicolas Flamel » 51 rue de Montmorency, la plus vieille maison de Paris (classée Monument Historique) construite en 1407 elle a gardé sa façade d’époque avec les initiales N F et aussi diverses figures sculptées.
Nicolas Flamel l’avait fait construire pour y accueillir les pauvres qui y trouvaient le couvert et peut être un gîte momentané. C’était une auberge au sens ancien : où l’on trouve à manger et à loger
Toujours en activité, le décor intérieur n’est plus le même mais la structure demeure. Et surtout, enfin à mon avis, cette auberge a conservé une forme de tradition d’accueil, l’actuel propriétaire est un Libanais qui à son arrivée en France dormait sur un banc dans la rue.
Dans cette même rue de Montmorency au n° 16 existait une très ancienne imprimerie (1909) spécialisée dans l’impression des emballages de parfums et spiritueux. Elle se distingua par une activité moins honorable en 1942 en imprimant les étoiles jaunes destinées aux Juifs.
2 août 2023 @ 21:45
Je savais que la maison de Nicolas Flamel était là plus ancienne de Paris, je ne connaissais de sa vocation originelle que la boutique en rez-de-chaussée.
1 août 2023 @ 15:28
Ce livre doit être intéressant.
1 août 2023 @ 16:38
Merveilleux tableau de Gervex en couverture » Une Soirée au Pré Catelan », commandé par Léopold Mourrier, propriétaire des lieux.
On y voit au centre, de dos, Anna Gould faisant face à son second mari, le duc Hélie de Talleyrand-Périgord, et à madame Gervex. Au fond, le comte et la comtesse Greffulhe s’apprêtant à monter en voiture. À l’intérieur du restaurant, le marquis de Dion, Liane de Pougy, et Alberto Santos-Dumont.
Le restaurant fut construit en 1905.
3 août 2023 @ 10:50
Vous en savez des choses ,mystérieuse inconnue .
1 août 2023 @ 20:52
je conseil le film délicieux magnifique film sur la création d’un restaurant en 1789 !
1 août 2023 @ 23:14
L’histoire de la cuisine française reflète l’évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au xixe siècle et influence mondialement la gastronomie.
Sources :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_cuisine_fran%C3%A7aise
A lire : Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours (LT Jacques Lanore, Paris, 2004, 176 p.)
2 août 2023 @ 09:58
… Mais Paris n’est pas toute la France ….
2 août 2023 @ 10:52
Et pour ceux qui aiment, on peut lire ou relire Zola: Le Ventre de Paris et sa description des Halles, dans la plus pure veine naturaliste. Un régal!
7 août 2023 @ 13:06
Bonjour,
je suis un passionné de gastronomie et je voulais rendre ici un hommage appuyé à la gastronomie et à ses grands chefs :
» Un cuisinier quand je dine
me semble un être divin,
qui du fond de sa cuisine
gouverne le genre humain
qu’ici bas on le contemple,
comme un ministre du ciel,
car sa cuisine est un temple
dont les fourneaux sont l’hôtel « .
Cette belle tirade est de Grimod de La Reynière.
antoine Lazinier
8 août 2023 @ 08:09
Vous voyez que le sujet de la cuisine exalte le lyrisme voire la culture des intervenants. Bonne rubrique !