Voici le menu dégusté par le duc d’Aumale au château de Chantilly le 26 décembre 1896 qui comprenait notamment des filets de truites, du foie gras et des chapons.
Menu du duc d’Aumale le 26.12.1896 à Chantilly
46 Comments
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10 février 2020 @ 07:24
Les asperges au mois de décembre ?!?!
10 février 2020 @ 15:01
Vero
Les conserves et la stérilisation existaient déjà
11 février 2020 @ 09:07
Xbre ne serait-ce pas plutôt le 26 octobre, dixième mois de l’année ?
11 février 2020 @ 09:16
J’aurais du vérifier avant mon commentaire précédent, il s’agit bien du mois de décembre :
Ce sont les abréviation des mois:
7bre = SEPTembre
8bre= OCTobre
9bre= NOVembre
Xbre= DECembre
10 février 2020 @ 09:46
un peu copieux, mais très bon.
10 février 2020 @ 09:48
Quoi, il n’y a pas d’entremets? C’est quoi ce menu bâclé ?
10 février 2020 @ 10:15
Selle Simons à la Dubouzet ? Célestine de faisans Renaissance ?
Quelqu’un peut-il m’éclairer ?
10 février 2020 @ 20:56
Oui, moi aussi j’aimerais des éclaircissement, une selle, on voit vaguement ce que c’est mais une célestine, on ne sait quelle partie de l’animal cela évoque, à moins que ce soit un morceau tellement bon que c’en est divin.
12 février 2020 @ 00:23
A la base, le plat est un poulet Célestine.
https://www.cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/viandes-et-volailles/volailles/poulet-celestine
Toutes les volailles et le veau peuvent se cuisiner en Célestine.
Pour l’autre plat, je pense à une selle d’agneau farcie aux herbes.
12 février 2020 @ 17:34
merci.
12 février 2020 @ 20:36
J’aime m’instruire. La dame qui inspira le cuisinier amoureux s’appelait donc Célestine et pour la conquérir il inventa une autre façon d’accommoder le poulet. De toute façon Noblesse et Royauté a comme vocation d’instruire ses participants dans différents domaines même si ce n’est pas évident de prime abord.
J’ai mangé il y a quelques années dans un hôtel du nord de l’Italie du filet de boeuf Robespierre. Oh ce n’était pas très compliqué, au-dessus des tranches d’un tendre filet, on avait ciselé de la roquette. Pas avec une guillotine de cuisine mais un bon couteau.
11 février 2020 @ 18:00
J’ai cherché, mais pour le moment …chou blanc !
Ca pourrait avojr quelque chose à voir avec des crêpes, des aumônières , quelque chose comme ça. Mais ce n’est qu’une hypothèse.
10 février 2020 @ 10:18
Vraiment copieux, on ne fait plus cela maintenant. Pourtant, j’ai le souvenir, dans les années 50/60, de « bons » repas dans ma famille
10 février 2020 @ 10:37
Pas mal pour un lendemain de Noël, qu’était alors le menu du 25 décembre ?!!
11 février 2020 @ 08:55
Pour moi X bre c’est octobre et la remarque de Vero reste valable.
10 février 2020 @ 10:37
Certes les portions devaient être petites pour chaque plat mais comment faisaient ils pour manger autant de choses au cours du repas ? Une énigme pour moi.
10 février 2020 @ 18:22
Si les portions sont vraiment très petites,un petit peu de chaque,ça passe chez un palais fin qui aime la variété .
10 février 2020 @ 23:48
Non,les convives. ne mangeaient pas tout cela.
Pendant longtemps,dans la » bonne » société , les repas conviés étaient servis » à la française ». C’est à dire que tous les plats étaient apportés en même temps, et que chacun composait en quelque sorte sa propre assiette selon ses goûts. Un peu comme si on se servait à un buffet, sauf qu’on était assis, et que les plats étaient apportés et présentés.
Le » service à la russe » est,lui, une succession de plats. Ce dont on al’habitude aujourd’hui lors d’un dîner assis .
J’ignore pourquoi on dit » à la russe ».
Bon…Moi, je suis pour le Eintopf ( =plat unique) !
11 février 2020 @ 15:46
Merci d’avoir éclairé ma lanterne et je comprends mieux cette succession de plats !
10 février 2020 @ 11:12
un menu normal poud l époque mais en 2020 beaucoup trop lourd
10 février 2020 @ 11:51
Vestiges du calendrier julien, lorsque l’année commençait le 1er mars, décembre était alors le dixième mois.
10 février 2020 @ 15:28
Merci Chiffonnette.
10 février 2020 @ 12:37
Mazette, j’aurais bien été incapable de m’attaquer à un tel monument où il y a trop de tout : de plats, de protéines animales, de gras.
10 février 2020 @ 15:28
Nous sommes deux Corsica !
10 février 2020 @ 12:40
Les cuisiniers d’alors n’avaient pas le génie de mettre une minuscule coquille St Jacques entourée de quelques légumes découpés en dé sur une assiette immense décorée comme un sapin.
Les « étoiles » n’appartenaient qu’au cosmos pas à un coach de minceur.
10 février 2020 @ 13:21
Coach de minceur ! Définition parfaite de certains cuisiniers actuels. Seule l’addition est lourde,en fait inversement proportionnelle àau contenu de l’assiette.
10 février 2020 @ 21:03
En effet « coach de minceur » est une bonne appellation pour ce nouveau chef 3* Michelin.
10 février 2020 @ 12:48
Ce menu d un soir me donne des idées pour toute une semaine en fait
10 février 2020 @ 14:10
:-))))
Bravo Pit !
10 février 2020 @ 12:59
Bof, ce menu ne me tente pas du tout. Autre temps, autre goût.
10 février 2020 @ 13:59
Autre temps, autre goût ?
Que nenni, c’est la table du duc d’Aumale qui ne vous tente pas.
Les Orléans coupent les têtes, pendent aux crémones. Il n’est pas dit jusqu’ici qu’ils empoisonnent.
11 février 2020 @ 14:46
J’ai quand même le droit de ne pas aimé ce menu, Orléans ou pas. C’est juste une question de goût, rien d’autre.
11 février 2020 @ 15:01
Pour qui n’aime pas la table du duc d’Aumale, reste le lit.
Le bougre a laissé quelques spécialités en la matière.
12 février 2020 @ 14:37
Ah ???
12 février 2020 @ 17:36
N’y avait-il pas une position « duc d’Aumale » ?
10 février 2020 @ 13:18
Deux menus en un!
10 février 2020 @ 13:33
« Xbre » ne veut-il pas dire « 0ctobre » (X = 10= 10° mois, donc octobre …) ?
Ce qui expliquerai les. asperges…
10 février 2020 @ 15:43
Cher lecteurs et commentateurs ! Il s’agit d’un service à la française on vous présentait des plats que l’on pouvait refuser ….d’où l’abondance….
Nous ne sommes pas encore au service à la russe ( qui existe encore de nos jours ) où l’on vous sert une suite de plats que vs serez en mesure de déguster et que vous n’imagineriez pas refuser….
10 février 2020 @ 16:50
Il ne faut pas oublier qu’à l’époque, les hivers étaient de véritables hivers avec gel, neige etc.
Que le chauffage se résumait souvent à la cheminée. Donc, on a chaud devant et le reste au froid.
Que dans les châteaux, il y a des km de couloirs glacés.
Que les déplacements ne se faisaient pas en voiture chauffée.
Que la bonne douche chaude, on oublie.
Que dans les chambres, s’il y avait une bûche dans la cheminée pour s’endormir, le matin, on grattait le givre sur les carreaux.
Que les commodités n’étaient pas commodes ou comment être constipé tout l’hiver. 😉
Donc, pour survivre, il faut une nourriture riche, qui apportent des calories.
Il suffit de remonter à 50-60 ans dans les campagnes pour avoir une idée (les toilettes étaient au fond du jardin).
La selle Simons doit être une selle d’agneau.
Il existe la recette de poulet celestine. Le faisan doit juste être un changement de bestiole.
10 février 2020 @ 18:15
Beaucoup trop de viandes dans ce menu, mais c’était à la mode surtout chez un prince !
10 février 2020 @ 21:41
Ce menu me paraît lourd avec trop de viande, mais je serais tentée de me servir du foie !
10 février 2020 @ 21:41
Monogramme HO : Henri d’Orléans.
11 février 2020 @ 04:05
ouf! après tout ça, on roule sous la table!
11 février 2020 @ 06:17
Je crois qu’il s’agit d’un service « à la Française » où tous les plats d’un même service, sont apportés en même temps sur la table. On picorait ainsi selon ses envies.
11 février 2020 @ 10:04
Merci chiffonette pour l’explication du calendrier… Ceci dit pour les asperges octobre aurait été plus logique… Xbre pour moi s’était octobre et non décembre….
J’aimerais bien retrouver ces recettes si quelqu’un a une idée notamment des faisans…
12 février 2020 @ 00:32
Je suis surpris que certain(s) historien(s) autoproclamé(s) n’ai(en)t pas relevé qu’en 1896, on servait « à la française » ; c’est-à-dire que l’on apportait l’ensemble des plats et chacun se servait. C’est encore pratiqué dans les grandes maisons.
Les différents types de services.
http://technoresto.org/tp/fiches_technique/fiche_services/index.html