Voici la recette de carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert et gelée de champignons de Paris de la cheffe Anne-Sophie Pic.
Ingrédients pour la gelée aux champignons de Paris :
- 800 g de champignons de Paris
- 2 oignons blancs
- 25 g de beurre demi-sel
- Jus de ½ citron
- 75 cl d’eau minérale
- 2 blancs d’œufs
- Sel fin
- 6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
- 8 noix de Saint-Jacques
- 1 citron vert
- 10 cl de vinaigre balsamique blanc
- 20 cl d’huile d’olive
- Sel
- 4 champignons de Paris
Préparation :
Préparez le bouillon de champignons : épluchez les champignons et les oignons. Dans une casserole, faites cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 minutes les oignons finement coupés. Ajoutez la moitié des champignons taillés en tranches, puis faites cuire 5 min avec le jus de citron. Versez l’eau minérale, puis laissez cuire 30 min environ. Filtrez, salez légèrement et laissez refroidir. Versez le bouillon froid dans une casserole.
Dans un saladier, mélangez les 2 blancs d’œufs. Ajoutez cette préparation au bouillon, fouettez un peu. Chauffez la casserole, puis portez à ébullition et laissez cuire à feu très doux pendant 10 min. Filtrez délicatement le liquide obtenu avec une passoire recouverte d’un tissu propre
Prenez 250 cl de consommé puis faites tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Incorporez la gélatine dans le consommé chaud, puis rectifiez l’assaisonnement. Coulez la gelée sur un plateau bien plat ou une assiette, puis laissez prendre au frais pendant 1 heure minimum. Une fois la gelée prise, découpez à l’emporte-pièce de 8 cm des ronds, puis déposez-les sur les assiettes de présentation. Réservez au froid.
Taillez les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d’épaisseur. Préparez la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre, le zeste de citron vert (la peau verte, sans la membrane blanche) le sel et l’huile d’olive. Versez la marinade sur les saint-jacques, mélangez très délicatement puis laissez mariner 10 min.
Présentation : Déposez sur les disques de gelées, les saint-jacques en formant une jolie rosace, par exemple. Terminez la recette en décorant avec des copeaux de champignons de paris (découpez avec une mandoline ou un petit couteau bien affûté). Dégustez bien frais.
13 janvier 2021 @ 01:53
Alors là ! Ça me donne envie. 🥂
14 janvier 2021 @ 06:19
Moi, je vais essayer et je vous dis quoi car je prépare déjà du carpaccio de Saint-Jacques de la même façon excepté la gelée.
13 janvier 2021 @ 03:12
Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué. C’est gentil de donner la recette, mais je serais étonné que quelqu’un ici s’embarque dans de telles chinoiseries .
13 janvier 2021 @ 14:29
Vous avez raison Robespierre.
Le week-end dernier j’en ai fait un (carpaccio) tout simple avec juste les noix de St Jacques coupées en lamelles fines, un peu d’huile d’olive, du jus de citron vert, un peu de ciboulette pour la couleur, du sel de Guérande et rien de plus.
Une bonne salade en accompagnement et hop, un bon plat équilibré.
16 janvier 2021 @ 20:24
Complètement d’accord. Autant j’ajoute plein de choses pour sublimer une sauce, mais juste rajouter ce n’est pas beaucoup de travail, autant je trouve que pour un résultat aléatoire, souvent pour la frime, on fait très compliqué en terme de travail, avec en prime des monceaux de vaisselle… Sans doute pour justifier des prix élevés, tout ça sans commune mesure avec le résultat et si peu dans l’assiette que c’en est souvent de l’arnaque, même si je privilégie toujours le goût à la quantité, mais il y a des limites…
13 janvier 2021 @ 17:07
Vi-vi-vi.
Ou plutôt non-non-non😉.
13 janvier 2021 @ 21:30
Mon cher Robi, moi, sans hésiter. Même si habituellement je fais nos coquilles poêlées, je trouve cette recette visuellement magnifique et comme c’est le type d’ingrédients et de plat que nous aimons, je n’hésiterai pas une seconde.
14 janvier 2021 @ 12:49
Voilà, je viens de réaliser cette recette.
La recette est bien expliquée et les proportions TOTALEMENT justes.
Mme Anne-Sophie PIC n’a rien cachée, elle a communiqué sa recette dans les moindres détails.
Un vrai régal et facile à réaliser pour une personne qui cuisine régulièrement.
Dommage que je ne puisse joindre une photo.
Cela était un essai et dès que je pourrais inviter je ferai cette recette car elle peut être préparée à l’avance…. Juste râper en dernière minute la garniture et la déposer en équilibre.
13 janvier 2021 @ 09:28
Très jolie présentation que je ne voudrais surtout pas détruire en la mangeant .
13 janvier 2021 @ 09:52
Sans façon pour moi , la coquille st Jacques juste poëlée dans du beurre salé est un pur délice mais tous ces apprêts alambiqués dénature le goût du produit .
13 janvier 2021 @ 14:02
dénaturent oups
14 janvier 2021 @ 06:58
On est d’accord Ghislaine, le plus simple est toujours le mieux, même si les associations donnant des » explosions de saveurs en bouche » sont très dans l’air du temps…
14 janvier 2021 @ 17:01
😂
16 janvier 2021 @ 20:27
Perso, j’adore ma recette de st-Jacques. Je fais prendre un peu de couleur dans de l’huile d’olive ou du beurre, puis j’arrose avec un apéro acheté en Normandie, du nom de POMA (pas pommeau), un mélange de calvados et de jus de pomme), j’ajoute de la crème, un peu de gingembre en poudre ou non, un peu d’aneth ou non, du citron et je sers avec riz ou pâtes… Un pur régal… Sans compter que ce n’est pas beaucoup de travail et pas beaucoup de vaisselle.
13 janvier 2021 @ 10:01
Fin, raffiné, sans aucun doute exquis.
13 janvier 2021 @ 10:12
Que cela doit être bon! Je les fais plus simplement….juste la seconde partie et c’est déjà délicieux. Alors je vais me lancer. Merci pour la recette.
13 janvier 2021 @ 10:45
Joli ! et pour rester dans l’harmonie des images, au dessert, je choisirai de servir une tarte au citron avec meringue légère et amandes effilées.
13 janvier 2021 @ 11:05
Je ne déteste pas le carpaccio de Saint-Jacques, mais je les préfère poêlées, leur goût étant bien plus prononcé.
13 janvier 2021 @ 22:25
Plus c’est simple meilleur c’est .
14 janvier 2021 @ 13:04
c’est aussi mon opinion. Un aliment, quand il est bon, doit se défendre par lui-même. Avec un peu de crème à la rigueur dans ce cas-ci.
13 janvier 2021 @ 12:25
Merci pour cette recette ‘ élégante ‘ !
Mais, je n’ aime pas le citron, ni la gelée et ni la gélatine.
13 janvier 2021 @ 12:52
Ce n’est pas appétissant du tout , même si c’est sans doute très bon , je ne goûterai pas !
13 janvier 2021 @ 12:56
Voilà qui est appétissant et pas chichiteux.
13 janvier 2021 @ 22:27
Avez vous vu le temps de préparation ? Et puis la gélatine n’est pas de la cuisine .
15 janvier 2021 @ 13:39
Vous ne voyez pas qu’il plaisante ?
13 janvier 2021 @ 14:42
J’ai un mauvais souvenir de chez Pic à Valence du coup chaque fois que je les vois, je zappe.
La cuisine est plus qu’excellente mais lorsque votre voisin éternue c’est vous qui vous mouchez tellement les tables sont serrées. Je reconnais que l’espace est cher mais quand même, à ce prix là on en veut plus (..d’espace) et on n’a pas envie de combler les vides !
14 janvier 2021 @ 13:42
Oui çà Jean Pierre, c’était avant…car le collé-serré dans les restau (lorsqu’ils rouvriront…) c’est fini !
13 janvier 2021 @ 16:40
Comme je n’aime pas les Saint-jacques crues cette recette n’est pas pour moi par contre juste revenues dans un peu de beurre..très volontiers.
13 janvier 2021 @ 17:08
Pas de cru,pour moi ce n’est pas possible.
14 janvier 2021 @ 13:41
Moi aussi pas de cru…mais juste poêlées avec un soupçon de crème citronnée de temps à autre, c’est délicieux.
15 janvier 2021 @ 17:14
Oh oui!😋😘
13 janvier 2021 @ 17:39
J’aimerais connaître le prix ! La gelée est superflue.
Dépêchez-vous de consommer les coquilles fraiches ou d’en mettre au congélateur. Fin février, c’est fini.
13 janvier 2021 @ 17:44
C est une des rares fois ou j arrive a regarder un plat pris en photo…
D habitude je passe tres vite avant d etre incommodee…
Je n ai jamais goute un seul plat de ce grand chef..mais j ai vu quelques reportages sur Anne Sophie Pic regardez ses mains,la precision de ses gestes,la nettete de sa tenue,de son verbe,du plat fini ..cela tient de la delicatesse d un ballet..
Une tres tres grande professionnelle.
13 janvier 2021 @ 17:50
Surement délicieux mais « cheffe » ça je ne peux pas m’y faire ainsi qu’ auteure et compagnie ….
14 janvier 2021 @ 13:43
Alors là, je suis bien d’accord avec vous berton !
16 janvier 2021 @ 20:29
Moi pareil, je trouve cheffe et écrivaine (un peu moins) carrément horrible. Cela fait féministe. Et à vrai dire même si je suis une femme, je n’apprécie pas…
13 janvier 2021 @ 21:23
Mangeons sous toutes ses formes la Saint Jacques de la Normandie à la Bretagne et fraîche. Les restaurants étant malheureusement fermés elle est actuellement moins chère pour nous . Il nous reste jusqu’à fin avril pour la déguster et l’apprécier. Après en France il est interdit de la pêcher.
13 janvier 2021 @ 21:39
No soporto la gelatina
14 janvier 2021 @ 13:01
Teresa 2424,
You are right ! 😉
15 janvier 2021 @ 10:59
La gélatine une me fait fuir et à toute vitesse !!
15 janvier 2021 @ 17:16
C’est du tendon et cartilage de boeuf🤮.
16 janvier 2021 @ 00:27
Sans la gelée de champignon,ça me convient très bien.
17 janvier 2021 @ 18:32
Vivement que les restaurants puissent rouvrir. Perso ils nous manquent. On cherche des plats de temps en temps le dimanche, mais ce n’est pas le même plaisir. Juste plus accessible, vu le prix des boissons, certains au moins profiteront de plats du restaurant, qui auparavant dépassaient leur budget.