Voici la recette du chef Jean-François Piège de la daube de canard aux olives et aux cèpes.
Ingrédients :
- 4 cuisses de canard
- 60 g de graisse de canard
- 20 g de farine
- 4 cuillères à soupe d’olives de Nice dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de purée d’olive (tapenade)
- 6 gros cèpes
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 gousses d’ail confites
- 75 cl de vin rouge corsé
- 5 cuillères de jus de viande
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queues de persil)
- sel fin
Au fourneau :
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte. Assaisonnez de sel fin les cuisses de canard. Pour qu’elles soient bien dorées, colorez-les côté chair afin que la peau se rétracte.
Une fois que les cuisses sont légèrement bombées, retournez-les. Au bout de quelques minutes, dispersez dedans l’oignon coupé en gros morceaux et les carottes taillées en gros biseaux.
Laissez gentiment rissoler l’ensemble. Il faut aller doucement et prendre son temps, c’est le secret de la recette pour réussir à révéler tous les arômes.
Quand le canard commence à rôtir et que la garniture prend une belle couleur, retournez une nouvelle fois les cuisses. Cette étape est absolument essentielle pour avoir le goût final de la daube. Disséminer les gousses d’ail épluchées au fond de la cocotte.
Grattez les pieds des cèpes et essuyez-les avec un linge humide. Coupez-les en gros morceaux tout en séparant les têtes des pieds. Incorporez dans la cocotte les pieds de cèpes. Réservez les têtes. Singez, c’est-à-dire ajouter la farine dans la préparation de façon à la faire roussir et torréfier.
Versez dans la cocotte le vin rouge corsé – qui a au préalable bouilli de manière à lui enlever son acidité – ainsi que le jus de viande. Déposez le bouquet garni.
Deux solutions s’offrent à vous pour la suite de la cuisson : soit vous laissez mijoter la cocotte à couvert à frémissement sur le coin du feu ; soit vous enfournez la cocotte à couvert à 140 °C. Il n’y a pas de temps de cuisson indiqué, il faut juste que les cuisses soient fondantes, donc entre 1 h 30 et 2 heures. Décantez délicatement les cuisses sur une assiette. Réservez-les. Ôtez le bouquet garni.
La sauce a bien réduit, elle a une belle texture, elle est brillante. Ajoutez dedans la tapenade. Mélangez soigneusement avec un fouet. Déposez les gousses d’ail confites, les têtes de cèpes rôtis, les olives de Nice dénoyautées.
Dressage :
Placez les cuisses de canard dans un plat de présentation. Nappez-les généreusement de sauce. Répartissez autour les olives et les cèpes. Accompagnez de pommes purée ou de pâtes au beurre. (Source : Chef Jean François Piège – le Point et Instagram)
17 décembre 2020 @ 07:09
Ça me donne faim et envie de manger une petite tartine de tapenade mais le matin il faut qu’elle soit verte. Heureusement, dans mon frigo, j’en ai toujours un pot fait maison.
17 décembre 2020 @ 11:10
Corsicaaa ! Quelle bonne habitude vous avez là, tartine de tapenade le matin, plein d’oméga 9 ! Excellente alternative au beurre.
Je suis une grande fan des olives, pour maintes raisons, le plaisir du goût étant évidemment la première 😘
17 décembre 2020 @ 23:06
Ma chère Menthe, les olives et moi, c’est une histoire d’amour. Il m’arrive même le matin de me régaler d’une tranche de pain de campagne grillée, frottée à l’ail et arrosée d’une excellente huile d’olive. Un régal qui fait lever les yeux au ciel de mon cher et tendre qui est la dent sucrée et traditionnelle de la maison.
18 décembre 2020 @ 17:57
😄
19 décembre 2020 @ 13:26
Quand mon père était petit, chez sa propre grand- mère, le goûter ,c’était pain et olives ou pain et noix. C’est ce qu’il me disait quand je demandais un pain au chocolat ! J’ai essayé les olives et les noix…et je préfère les olives ! Résultat des courses : je n’ai plus aucune attirance pour le pain au chocolat…
17 décembre 2020 @ 08:17
Madame ? Vous n’avez pas dit comment où et quand on rôtit les têtes ! 🤔😊😋
17 décembre 2020 @ 08:31
Le cuisinier ne nous dit pas quand et comment les têtes de cèpes doivent être « rôtis ».
18 décembre 2020 @ 00:40
Il ne précise pas non plus que le vin rouge « corsé « doit être un très bon vin rouge. Détail essentiel quand on utilise du vin dans des recettes – jamais du bas de gamme /😌
17 décembre 2020 @ 09:43
Chez nous ce sera daube de sanglier, une variante festive de la fameuse daube à la niçoise, accompagnée d’un écrasé de pommes de terre.
17 décembre 2020 @ 09:50
Olives noires plus tapenade…ça fait beaucoup ! Le goût sera un peu trop fort pour moi.
17 décembre 2020 @ 12:29
Cette recette correspond à mes goûts.
J’aime les cuisses de canard, et j’adore manger le gras sous la peau…
Je le laisse fondre en bouche, un peu comme la moelle.
Je suis plus nuancée sur la tapenade, je préférerais ajouter seulement les olives, et j’aimerais aussi mettre des lardons.
Et des girolles ou morilles à la place des cèpes.
Bref, je revisite.
Le jus de viande pour 5 cuillères, pas facile pour du « vrai ».
Ça me rappelle une recette de Ducasse pour un poisson dont la sauce contenait cet ingrédient.
C’était simple, faire cuire un rôti de veau et récupérer la sauce…
Pour la garniture, des tagliatelles.
18 décembre 2020 @ 10:19
Chef, quitte à hérisser la puriste que vous êtes ,je connais une enseigne allemande en épicerie fine qui fait ça très bien . Et pas que ça .Ma dernière trouvaille du vinaigre balsamique en boule à râper ,c’est ravissant ! . Je m’amuse comme je peux mais je savoure aussi.
18 décembre 2020 @ 20:01
Waouh, je ne connais pas le vinaigre balsamique en boule à râper.
Des boules de Noël 🎄😋
17 décembre 2020 @ 16:49
Présentation peu engageante .
18 décembre 2020 @ 00:37
Ça, c’est sûr 🙃
17 décembre 2020 @ 17:00
olives de Nyons pour moi.
17 décembre 2020 @ 21:58
Presque mon menu de réveillon : cuisses de canard confites, pâtes aux truffes et cèpes. Verrines de yaourt ou fromage blanc de chèvre et tapenade d’olives noires aux figues. Foie gras et huîtres.
Voilà de quoi donner des idées pour des reveillons à 2.
18 décembre 2020 @ 19:58
Pas mal du tout Stiernon !
J’aime tout sauf la verinne de yaourt.
18 décembre 2020 @ 08:22
Le visuel est daubesque ! Et n’engage pas !