Voici la recette de gratin de poireaux à la béchamel citronnée et au Beaufort de la cheffe Anne-Sophie Pic.
« Contrairement à une idée reçue, le poireau n’est pas toujours un légume « fort » en goût. Il peut être, au contraire, délicat et raffiné. Ici, je le prépare en gratin avec une sauce béchamel très légèrement acide, vraiment facile à réaliser. Vous pourrez l’utiliser dans d’autres recettes. »
Recette :
L’étuvée de poireaux
- 6 blancs de poireaux (600 g de poireaux)
- 40 g de beurre demi-sel
- 25 cl de bouillon de légumes
- 1 pincée de sel
- La béchamel citronnée
- ½ zeste de citron jaune non traité
- 30 cl de lait
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 1 pincée de sel
La finition
- 50 g de beaufort râpé
- ½ zeste de citron jaune non traité
1) L’étuvée de poireaux :
Coupez les blancs de poireaux en deux dans le sens de la longueur afin de faciliter le nettoyage. Trempez-les dans un grand volume d’eau froide et secouez pour éliminer tout le sable. Sortez-les de l’eau. Coupez-les finement. Dans une poêle, faites cuire à feu moyen, avec le beurre, pendant 5 min. Ajoutez le sel et mélangez. Versez petit à petit le bouillon de légumes, avec une louche, jusqu’à ce que les poireaux soient bien cuits et tendres. Sortez du feu. Mettez de côté.
2) La béchamel
Prélevez le demi-zeste du citron avec un zesteur, ou un couteau économe, en prenant soin de ne pas gratter la peau blanche qui est amère. Faites bouillir le lait dans une casserole, sortez du feu puis ajoutez le zeste de citron pour le faire infuser pendant 5 min. Filtrez le lait ainsi parfumé au travers d’une passoire. Faites fondre le beurre dans une casserole (attention qu’il ne commence pas à colorer) puis ajoutez la farine passée au travers d’un tamis bien sec. Laissez bouillir lentement pendant 2 à 3 min,en remuant sans arrêt, pour bien faire cuire la farine. Ajoutez, avec une louche, le lait très chaud, petit à petit, en prenant soin de faire bouillir la sauce quelques secondes à chaque fois que vous versez du lait (afin d’éviter les grumeaux). Salez légèrement. Mettez de côté, hors du feu.
3) La finition
Préchauffez le four en position gril. Dans un saladier, mélangez le poireau avec la béchamel. Déposez ce mélange dans un plat à gratin. Saupoudrez de beaufort râpé. Mettez au four et laissez gratiner pendant 3 ou 4 min, plus ou moins selon les fours, surveillez bien ! Sortez le gratin et terminez la recette en ajoutant, au dernier moment, le demi-zeste de citron râpé.
Conseil : n’oubliez pas de faire bouillir la béchamel pour bien cuire la farine. De cette manière, la sauce sera plus onctueuse et, de plus, elle n’aura pas cet arrière-goût de farine un peu déplaisant. »
28 février 2021 @ 04:46
Je vais faire cette recette qui est très facile.
28 février 2021 @ 08:20
Ca a vraiment l’air delicieux ! J’ai des poireaux dans mon frigo et des citrons corses dans mon compotier je vais d’emblée réaliser cette recette pour le diner de ce soir !
28 février 2021 @ 11:08
Et bien, bon appétit, Mesdames !
28 février 2021 @ 11:16
Du coup j’oublie de parler des valeurs nutritionnelles du poireau, richesse en fibres, diurétique, faible teneur calorique(entre 25 et 30 calories/100g), teneur intéressante en potassium, phosphore, calcium, vitamine B9, provitamine À, propriétés antioxydante et immuno-stimulatrice.
Pour les intestins sensibles, préférez la partie blanche.
28 février 2021 @ 12:37
Oui mais c’est le Beaufort qui fait la différence fromage artisanal au lait cru .
28 février 2021 @ 15:56
Je peux certifier que c’est très bon , on peut bien sûr le faire avec d’autres légumes , comme les courgettes ( salut , Courgette , petite-fille de Menthe ! ) .
28 février 2021 @ 16:19
Bon appétit !
1 mars 2021 @ 02:50
Effectivement, ce plat fait envie et la recette n’est pas trop compliquée.
28 février 2021 @ 09:40
Ah ,c’est super bon! A essayer aussi , les poireaux confits,
28 février 2021 @ 09:46
J’adore les recettes avec les poireaux ! C’est un légume plein de qualités (vitamines, fibres…) que l’on peut cuisiner facilement et qui s’accommode avec beaucoup de préparations culinaires : poissons, crustacés, viandes, potages, bouillons, tartes, œufs, gratins, etc… Et dire qu’à une époque, on l’appelait « l’asperge du pauvre » !
28 février 2021 @ 10:23
Même si les citrons ne sont pas corses…….! 😀
28 février 2021 @ 10:57
Merci pour cette recette que je vais mettre au menu de la semaine.
28 février 2021 @ 11:35
Et vous nous en direz des nouvelles! 👍
28 février 2021 @ 11:50
Essayez aussi avec un retroussis flambé de carottes empaumées de la Cordillère des Andes nappé d’un sucre de Gémanin, c’est à tomber de bonheur.
28 février 2021 @ 12:36
une très bonne recette, très simple à réaliser. merci Régine
28 février 2021 @ 12:42
Le citron avec le Beaufort, grave erreur. Next.
1 mars 2021 @ 13:29
Je n’avais pas commenté pour ne pas faire le rabat-joie. Je deteste le citron dans la bechamel et avec le fromage. Cela masque le goût
2 mars 2021 @ 18:40
Le citron dans la Béchamel, c’est juste une hérésie, en effet.
1 mars 2021 @ 14:44
Dans la béchamel, je ne vois pas où est le problème et on peut penser que Anne-Sophie Pic s’y connait mieux que vous, le Sieur K
Perso, je n’aime pas les poireaux que je remplace par des endives, pour un plat quasi équivalent
2 mars 2021 @ 12:23
Tout doux Zoe…tout doux…on peut encore donner son avis ,non?:)
2 mars 2021 @ 18:39
Merci Trianon.
Vous savez, un de mes proches, disait que ce genre d’intolérance – rappeler à « qui qui n’en veut » qu’il est moins doté que untel – est l’apanage des nases en tout. Dès que je lis les propos de Zoé, je me rappelle systématiquement cette maxime, au demeurant cocasse dans la bouche de cet homme mais tellement empreinte d’une lucidité dont cette génération avant le secret.
2 mars 2021 @ 18:34
Au regard du curriculum-vitae de Mme PIC, je doute sincèrement qu’elle en sache plus que la personne qui m’a appris à cuisiner. Après, chacun a son point-de-vue et, faute d’être un professionnel de la cuisine, je sais mijoter et je connais l’histoire de ce merveilleux fromage de Beaufort. L’accommoder correctement sans me donner la prétention de revisiter quoi que ce soit, est une qualité que je pense avoir et surtout, que l’on me reconnaît.
Le Salon de l’Agriculture ne se tiendra pas cette année mais venez donc causer avec mes amis Savoyards lors de l’édition de 2022 (si tout va bien d’ici là) ; ils vous donneront de bons conseils de cuisine et avec un peu de chance, j’aurais aussi l’occasion de vous remettre les idées en place.
En attendant, gardez-vous bien de nous faire un pic d’indigestion.
3 mars 2021 @ 15:33
Quelle arrogance Sieur K, vous ne sortez pas de la cuisse deJupiter même si vous y croyez.
4 mars 2021 @ 21:20
Vous n’êtes pas dans mes pensées et plus particulièrement, vous n’avez aucune idée de ce que je crois, non plus de ce que je suis réellement. Aussi, je vous retourne votre compliment en vous priant également de vous occuper de vos oignons, car vous êtes très loin d’être le/la mieux placé(e) pour donner des leçons d’humilité – ce que vous prétendez donner, à la moindre de vos interventions sur ce blog. Cela dit, si vous êtes aussi bonne cuisinière que vous n’êtes lobbé(e), je persiste à considérer que je n’ai pas trop de soucis à me faire sur le plan de mes aptitudes culinaires.
4 mars 2021 @ 21:21
(…) aussi bon(ne) cuisinier/cuisinière que vous n’êtes lobbé(e)
28 février 2021 @ 13:36
Peut se faire aussi avec du fenouil, des blettes ou des endives d’autant plus que le citron estompe l’amertume de celles-ci.
1 mars 2021 @ 17:21
Et j’ajoute avec courgettes, carottes, choux-fleur, céleri-rave… 😊
28 février 2021 @ 13:37
Si je résume on peut préparer ce plat en utilisant un berlingot de béchamel, une « grattugiata » de citron et de fromage que l’on verse sur un légume étuvé et le tour est joué.
Bon plat de la cuisine de tous les jours, parfait dans un contexte purement familial quand on est à court d’idée ou de temps.
6 mars 2021 @ 17:11
Comment désacraliser une recette ! 🤣
28 février 2021 @ 14:03
? Ben alors, je suis Anne-Sophie Pic. Ca fait un bail que le gratin de poireaux est à mon catalogue perso. Avec Beaufort ou Comté ou ce qui sa l’heur de se trouver dans le frigo, certes. Et puis, c’est sympa de préciser que le tamis à farine doit être sec, au cas où ça ne serait pas évident !
Mais bon . Pour une fois qu’un chef patenté nous fait quelque chose de mangeable et de consistant, avec des ingrédients normaux, on ne va pas faire la fine bouche.
1 mars 2021 @ 17:18
Vous mettez du citron dans votre préparation ?
4 mars 2021 @ 09:27
Ce n’est pas à mon tour de répondre, mais non !
28 février 2021 @ 15:18
Sans moi, merci, même avec 3 étoiles, béchamel je déteste.
Cependant, il y a bien une trentaine d’années, j’avais trouvé, testé et approuvé une recette (non étoilée) de maccheroni (longs) aux poireaux, je n’ai pas la recette sous les yeux.
Pas de béchamel, mais un peu de crème…. j’ai oublié le reste, c’était très basique.
2 mars 2021 @ 18:41
La cuisine italienne utilise peu les sauces du type Béchamel. Elle leur préfère effectivement les crèmes, plus facile à travailler et associer.
28 février 2021 @ 15:55
Anne-Sophie PIC si peu médiatisée mais si talentueuse !
Que de merveilleux souvenirs
28 février 2021 @ 17:15
Il manque l’indispensable noix de muscade…
1 mars 2021 @ 14:46
Noix de muscade surtout avec les endives en remplacement des poireaux;
2 mars 2021 @ 18:42
Bon, par contre, nous sommes d’accord pour les endives. Elles ont aussi ma préférence en cuisine.
1 mars 2021 @ 17:22
Vous, avez raison, Pépère, pour moi pas de béchamel sans muscade 😀
28 février 2021 @ 21:26
Merci Régine de nous faire partager quelques recettes, j’apprécie à chaque fois.
1 mars 2021 @ 13:30
Ah oui ! c’est génial, et ces rubriques ont toujours bcp de succès !
28 février 2021 @ 23:16
Cette recette est très alléchante ! Surtout avec le Beaufort😋 !
1 mars 2021 @ 02:49
Concernant les consignes données pour bien désensabler le poireau, qui contient toujours du sable, ces conseils ne sont pas de trop, nous en avons fait les frais un jour dans un restaurant…
Perso je coupe le poireau en deux dans le sens de l’épaisseur, puis je détache les couches une à une et je lave chacune séparément sur tout le long grâce à un filet d’eau et je détache s’il le fallait le sable résiduel à la main.
Quant au trempage, (après un moment il dissout la précieuse vit. C.), je l’utilise uniquement pour désensabler les morilles, car le sable caché dans leurs alvéoles, n’en sort que grâce au trempage. Quelques grains de sable et la sauce et donc le plat en sont ratés.
1 mars 2021 @ 14:57
Heureusement que vous êtes là pour nous apprendre à bien nettoyer les poireaux ! 😂😂
2 mars 2021 @ 13:31
J’ai dépassé mon quota de remarques qui ne furent peut-être pas drôles mais certainement pas méchantes .
2 mars 2021 @ 18:44
Bah oui, des fois que nous ne sachions pas désensabler un poireau…
4 mars 2021 @ 00:52
Allons, seriez-vous vexé Karabakh ?
On peut savoir désensabler, mais encore faut-il s’en rappeler, le moment venu.
Une petite piqûre de rappel, perso, ne m’a jamais dérangée, au contraire.
Nous sommes tous différents.
Et au plus tard en lisant ces piques, on s’en souvient..
4 mars 2021 @ 21:22
Nullement vexé, d’autant que c’est à la portée de chacun de savoir désensabler un poireau et se souvenir pour l’avenir de la manière de procéder. J’apprécie assez généralement vos interventions mais là, je vous avoue que j’ai du mal à en saisir la pertinence.
3 mars 2021 @ 01:34
@Baia. Je me suis fait une opinion à votre sujet ; et vous voyait un peu plus conciliante. Que nenni !.
Vous savez, perso je me réjouis quand on me donne une astuce. C’est quand même dans un resto que dans un plat de poireaux, du sable crissait sous nos dents !
Alors si cette mésaventure arrive à un restaurateur, personne ni moi non plus, n’est à l’abri d’une telle bévue.
Vous m’avez prise en grippe c’est clair et aimeriez peut-être même me faire fuir de ce site…
La plupart des cuisiniers amateurs, femmes ou hommes, auront déjà connu ce souci du sable et font très attention.
Mais, chère Madame, un petit rappel peut servir à ceux qui cuisinent rarement du poireau ou des morilles, dont je suis.
Dois-je avoir honte d’aimer donner des conseils, vu que j’aime beaucoup en recevoir ?
Et peut-être, surtout parmi les messieurs ou les plus jeunes d’entre nous aussi,
ce petit conseil donné sans arrogance peut servir.
Je vous ai tendu la main, en proposant d’enterrer la hache de guerre.
Naïve que j’étais, je n’avais pas compris que vous étiez sans doute d’humeur belliqueuse et réfractaire aux conseils, car manquant de modestie et de politesse au vu de vos attaques répétées..
Une de mes amies, ayant raté son plat, en raison de sable dans la sauce aux morilles, un soir de Noël, bien que fine cuisinière, m’a relaté sa mésaventure et aurait bien aimé être avertie, pour ne pas connaître la gêne d’avoir servi à ses convives d’un soir un plat immangeable, préparé pour 6 personnes, qu’elle a dû jeter…
Je crois que fréquenter un site comme N&R. vous est monté à la tête. Je vous lit et vous laisse tranquille, vous n’avez donc aucune raison de vous en prendre à moi…
Peut-être n’aimez-vous pas les gens de ma région ? Ou êtes-vous jalouse de mes acquis ? Allez savoir.
Soyez courageuse et dites ce qui me vaut ce harcèlement moral !
Je précise que je n’ai pas la rancune tenace, quand l’autre est de bonne volonté
.
3 mars 2021 @ 15:41
Baia n’est pas du tout la personne que vous décrivez Mme. Elle a fait preuve d’humour c’est tout. Car le moins que l’on puisse dire c’est que vous n’êtes pas très concise. Bon allez c’est pas grave, on saura nettoyer les poireaux et les morilles 😜
3 mars 2021 @ 17:20
Il y a un site parfait pour votre grand savoir : les astuces de Grand Mère ; vous devriez essayer.
Ici nous répondons si on nous demande, et jalouse de quoi ? Savoir laver des poireaux ? Même si cela part d’un bon sentiment de votre part,ce n’est pas l’endroit . Je tiens à vous éviter de vous ridiculiser plus .
Baya,pas plus que moi ne sommes envieuses des césariennes de vos cousines et de vos dépenses de jardiniers . Vous avez une très haute opinion de vos connaissances et bien tant mieux .Mais l’âge moyen des participants de ce site leur donne aussi beaucoup d’expérience. Vous y voyez de la méchanceté,alors je vous plains sincèrement .
4 mars 2021 @ 17:56
Jusqu’à présent, je ne savais qu’effeuiller la marguerite, dorénavant je saurais… pour les poireaux !
Belle journée Baia !
4 mars 2021 @ 18:00
Je « saurai » sans « s », bien évidemment.
4 mars 2021 @ 17:50
Vous avez oublié une cuillère de vinaigre dans l’eau pour désensabler les morilles !
C’est souverain, si, si je vous assure.
Mais uniquement pour les morilles.
Tous les conseils sont les bienvenus, mais à petite dose comme le vinaigre ! et si on y rajoute une pincée d’humour, c’est le régal assuré.
1 mars 2021 @ 09:03
Sauf le lait, j’ai tous les ingredients a la maison … zut .. mais ce n’est que chose remise…en voula une recette saine et facile a realiser….
1 mars 2021 @ 15:45
Un vrai plat d’hiver qui a l’air bon mais que doit se digérer difficilement quand on a un estomac capricieux. En tous cas, c’est à éviter au dîner et à réserver pour le déjeuner.
2 mars 2021 @ 11:03
Merci pour la recette Régine, ça m’a l’air moins compliqué que les autres recettes postées précédemment mais qui semblent tout aussi bonnes ☺
2 mars 2021 @ 19:57
Zoé toujours agressive…
4 mars 2021 @ 21:23
C’est le propre des nuls en tout. Le mieux c’est d’en rire.