Voici la recette de pommes de terre boulangères au lard gascon par la cheffe Anne-Sophie Pic.
Pour 4 personnes | Préparation 30 min | Cuisson 40 min
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre (bintje ou BF 15)
- 5 tranches de lard gascon (lard frais, assez gras, séché, salé et poivré, non fumé)
- 3 oignons blancs
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym frais
- ½ citron
- 25 cl de bouillon de légumes
- 1 trait d’huile d’olive
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 bonne pincée de sel
- 1 tour de moulin à poivre
Préparation du jus de cuisson :
Épluchez les oignons puis coupez-les en lamelles, aussi finement que possible (à l’aide d’une mandoline – ustensile destiné à trancher –, ou à l’aide d’un robot, ou à défaut, avec un bon couteau).
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec un peu de beurre à feu doux puis ajoutez les oignons, l’ail entier, non pelé (on appelle ça « en chemise »), et le thym. Laissez cuire, en remuant, jusqu’à que les aromates commencent à prendre une belle couleur blonde. Versez alors le jus du citron, portez à ébullition puis laissez évaporer.
Quand le jus a presque disparu, ajoutez la moitié du bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux jusqu’à obtenir des oignons bien fondants. Éliminez l’ail et le thym puis salez légèrement.
Le montage
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Épluchez les pommes de terre puis lavez-les à l’eau froide. Coupez-les en tranches fines de 2 mm d’épaisseur (voir coupe des oignons précédemment). Sur un plat allant au four, déposez du papier cuisson puis beurrez-le.
Alternez, directement sur le papier, 2 couches fines de pommes tranchées avec une couche fine d’oignons fondants et 1 tranche de lard. Répétez ces opérations jusqu’à épuisement des ingrédients. Assaisonnez légèrement chaque couche de pommes de terre. Versez délicatement de reste du bouillon dessus.
La cuisson
Recouvrez le plat de papier cuisson puis mettez au four pour 30 min environ. À la sortie du four, laissez reposer les pommes boulangères pendant quelques minutes puis dégustez-les.
Conseil : Pour cette recette, il est important de ne pas laver les tranches de pommes de terre pour ne pas retirer l’amidon qui va servir de liant dans la préparation.
Variante : Pour les plus grands, on peut remplacer le demi-jus de citron par 5 cl de vin blanc sec.
19 mars 2021 @ 00:39
Très appétissant… avant ou après une bonne heure de ski de fond ! Eliminer…
19 mars 2021 @ 00:56
Coucou!
Il est conseillé de manier la mandoline avec précaution, des lamelles de doigts feraient désordre dans votre assiette ..
Il est presque 1h du matin et du coup , j’ai faim !
19 mars 2021 @ 14:03
Allez, au lit, Louise !
Qui dort, dîne 😘
19 mars 2021 @ 17:07
Vous croyez vraiment Menthe? Je pensais que c’était une expression utilisée dans l’hôtellerie. Quoi qu’il en soit je l’utilise dans la vie courante et donc… Je suis restée sur ma faim. Les pommes boulangères sont une belle façon de cuisiner les pommes de terre, et un jour j’aimerais essayer d’en faire un plat sucré…quelqu’ un(e) a t- il une piste?
19 mars 2021 @ 17:53
Pensez-vous. Les bouts blancs? Du parmesan, bien sûr!
19 mars 2021 @ 01:14
Calorique, mais sûrement délicieux…
19 mars 2021 @ 03:50
Ce mets accompagné d’une salade verte est un repas complet. Pour moi en tout cas.
19 mars 2021 @ 08:33
Juliette d, traversez l’Atlantique, et je vous ferai mon gratin dauphinois ( il plait beaucoup à la provençale que je suis), mais il faudra rester quelques jours …
20 mars 2021 @ 03:36
Pas de souci. Avec le décalage horaire, impossible de traverser l’Atlantique pour moins de 10 jours. Il faudrait me trouver un hôtel. J’adore le gratin dauphinois, mais en petit portion.
Je vous apporterai du sirop d’ėrable…
Au plaisir.
19 mars 2021 @ 06:51
Entre le gratin dauphinois et la tartiflette….. mais ce genre de plat est tellement bon.
19 mars 2021 @ 08:18
Pour une fois nous sommes d’accord .
La boustifaille serait-elle le ciment des sociétés ?
19 mars 2021 @ 17:08
Ben oui Pascal, vous ne le saviez pas?
19 mars 2021 @ 11:38
Miam !
19 mars 2021 @ 08:03
en Auvergne cela s’appelle « le plat au four » c’est beaucoup moins sophistiqué (seulement les « patates » dans un plat frotté d’ail et de gras, eau, sel) et 1/4 d’heure avant la fin de cuisson on dépose les côtelettes d’agneau dessus qui, en cuisant, donnent la touche finale 🤗
19 mars 2021 @ 18:58
Exactement, Marcelline. Et on le déguste dans les demeures les plus humbles comme dans les plus huppées. Nul besoin d’aller dans un restaurant étoilé pour ce faire à prix fort. C’est même ridicule et doit bien faire rire dans les foyers auvergnats.
20 mars 2021 @ 07:47
Pas mal ! 😋
19 mars 2021 @ 09:39
Merci pour la recette, j’ai envie de l’essayer, à lire, ca a l’air à ma portée ;-)
19 mars 2021 @ 09:54
Bonjour
Merci pour cette recette, je vais la faire pour mes gourmands. Ce sera parfait avec une bonne salade verte « feuille de chêne » !
19 mars 2021 @ 10:08
Pour ceux qui ont déjà fait cette recette, est ce que ça ne se dessèche pas à la cuisson ? Parce que ça ressemble vaguement au principe du gratin dauphinois , mais lui a son lot de crème …
19 mars 2021 @ 17:13
Trianon, il n’y a que 500g de pommes de terre et je pense qu’avec le bouillon ça devrait aller.
19 mars 2021 @ 18:12
Ce genre de plat me séduit à tous les coups.
20 mars 2021 @ 07:49
Utiliser du bouillon pour mouiller légèrement la préparation durant la cuisson.
20 mars 2021 @ 17:38
Merci les amies !!
Oui, le bouillon devrait faire l’affaire !:)
19 mars 2021 @ 10:16
On dirait une lasagne ! Très appétissant !
19 mars 2021 @ 13:14
Faut être cheffe pour proposer ça?
19 mars 2021 @ 14:03
C’est trop bon, je remplace le lard gras par du lard maigre (c plus light et tout aussi bon) et j’arrose de bouillon de temps en temps pour que ça ne sèche pas. C’est simple, pas cher et un vrai régal
20 mars 2021 @ 01:26
Vous êtes un gourmet (l’idée du bouillon) et vous pensez aussi à la diététique.
Votre recette fait envie.
Plus faciles à réussir, des pommes de t. sautées avec huile et une noix de beurre ou quelques lardons (les PDT « jaunes » bien appétissantes), fondantes, (pas cramées), avec ajout d’ail, d’oignon ou d’échalotte,
En Alsace (ailleurs aussi) on sert ces PDT sautées avec un fromage blanc bien crémé, (nommé Bibeleskas). Les p. de terre sautées, juste salées sont servies avec le fromage blanc salé, avec un hachis d’ail, d’oignon, d’échalotte et de ciboulette (ou de persil). Archi simple, mais délicieux.
19 mars 2021 @ 16:48
Dans le même genre de présentation (sans les lardons) il y a les « Pommes Anna » ; recette inventée en 1870 par Adolphe Dugléré quand il était le chef cuisinier du Café Anglais, un restaurant parisien très renommé au XIXe siècle.
Le nom aurait été donné en l’honneur d’une courtisane célèbre du Second Empire, Anna Deslions.
Le secret ? BEAUCOUP de beurre !
20 mars 2021 @ 17:45
Oui c’est très bon et très joli. Des lamelles de pdt mis en quinconce dans un cercle comme une rosasse avec du beurre clarifier badigeonner sur chaque tranche de pdt, du sel, du poivre et le tout au four.
J.B. etc…
19 mars 2021 @ 20:04
Le lard gascon s’appelle la ventréche.
22 mars 2021 @ 15:10
N’est ce pas la recette légèrement revisitée des « Côtes d agneau à la Champvallon » servies entre autres à l Hôtel Meurice.
Les côtelettes à la Champvallon
RECETTE
Deux fois au four !
Pour 3 personnes:
6 belles côtelettes de mouton découvertes, 750g de pommes de terre fermes, 125g d’oignons, 2dl de bouillon, 80g de beurre, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, sel, poivre.
Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles d’épaisseur moyenne. Eplucher et hacher oignons et ail (1 gousse). Saisir à la poêle les côtelettes – recto verso- dans 20g de beurre, les égoutter et réserver. Dans le même beurre, faire fondre les oignons à couvert et réserver. Beurrer (20g) et ailler (1 gousse) un plat, en garnir le fond des oignons fondus, puis garnir des côtelettes, saler, poivrer, émietter le thym, couvrir de 1dl de bouillon, ajouter 20g de beurre (fondu) et, à couvert, cuire 20 minutes au four à 240C°. Sortir du four, disposer dessus les pommes de terre, saler, poivrer, couvrir d’1dl de bouillon, ajouter 20g de beurre (fondu), puis cuire à nouveau, mais sans couvercle, 20 minutes au four en arrosant régulièrement du jus de cuisson.
(Recette de l’hôtel Meurice, à Paris)
UN PEU D’HISTOIRE Mme de Champvallon dont Mme de Maintenon n’avait fait qu’une bouchée dans le lit de Louis XIV n’aura donc eu, faute d’un tabouret de duchesse de son vivant, qu’un strapontin dans la postérité au travers d’une recette de cuisine portant son nom. Pourtant on a supposé, comme l’a écrit mon confrère Courtine, que l’appellation était d’une origine plus ancienne, quoique tenant elle aussi par une coïncidence extraordinaire d’une autre couche royale, celle de Marguerite de Valois, dite «reine Margot». On sait qu’elle ne manquait pas d’appétits et elle avait croqué, parmi d’autres, un certain Halay de Champvallon: or il n’est pour rien dans ce plat et il n’aura été qu’un amuse-gueule, comme l’avait conclu en définitive Courtine. Il faut donc en revenir à la Champvallon, qui aurait eu cette idée de côtelettes de mouton cuites au four entre une couche d’oignons et une couche de pommes de terre: elle cherchait sans doute à contrarier Mme de maintenon, qui penchait plutôt pour la préparation des côtelettes d’agneau en papillotes, beaucoup plus riches avec leurs accompagnements de champignons et de sauces à base de madère et de truffes. Il faut croire que ces dames faisant dans la galanterie, grand genre sinon Grand Siècle, avaient un côté popote: quelque part elles devaient se souvenir de l’adage populaire d’un matriarcat triomphant qui pensait garder ses «hommes à la maison par l’estomac ». Alors, pourquoi pas un roi: d’ailleurs je ne doute pas qu’avec son monstrueux coup de fourchette Louis XIV était bien capable d’enfourner au dîner, entre un pâté de chapon désossé, musqué, et un poupeton composé de ris de veau, asperges, champignons, artichauts, crêtes de coq et hachis de boeuf, les côtelettes de l’une et de l’autre, ne serait-ce que pour la paix de ses ménages. Battante comme elle l’était, la Maintenon garda néanmoins là aussi l’avantage. On connaît en effet de surcroît toute une série de préparations qui lui sont attribuées et sur lesquelles je reviendrai. Elle ne se privait pas en matière d’avoir des avis sur tout, jusqu’à la conservation des confitures; elle écrivait à son frère: «Il n’en faut pas un quarteron (de sucre) pour une compote, du reste on fonde un plat de pommes et de poires qui passe la semaine en renouvelant quelques vieilles feuilles […] qui sont dessous.» Sa rivale s’en tint donc à ses côtelettes d’agneau préparées au plus simple, presque rustique selon un genre qui devait s’inscrire beaucoup plus tard sur les tablettes de ce qui devint la cuisine bourgeoise, tant par ses vertus chaleureuses que par la sage économie qui l’inspirait. Il est étonnant de constater qu’à notre époque les soi-disant bistrots négligent ce plat brave, bourru et bienveillant. A tel point qu’il redevient le privilège épisodique de certaines grandes tables comme celle d’un des plus fascinants palaces de Paris, le Meurice: il est vrai que c’est une maison aux fastes royaux, même sans favorites. Philippe Couderc.