Voici la recette du potage à la Reine extrait du livre « 100 recettes du temps de Louis XIV ».
La reine Marie-Antoinette appréciait beaucoup le « potage aux petits oiseaux » préparé chez la comtesse de Provence, devenu « potage à la Reine ».
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Matériel : marmite, passoire, écumoires, 4 assiettes creuses
Ingrédients :
- 4 petites cailles vidées et plumées
- 200g de petits pois écossés
- 2 petits oignons
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 75 cl d’eau
- 30 cl de crème fleurette
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 1 petit bouquet de persil plat lavé et ciselé
- 1 bouillon cube de volaille
- 2c. à s. de jus de volaille
- 2 c. à s. de cognac
- 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
- 1 pincée de sel fin
- 2 pièces d’un poivre exotique
Préparation :
1. Faites blanchir 8 min les petits pois dans une casserole remplie d’eau bouillante avec un peu de sel. Retirez-les, passez les sous l’eau froide rapidement et égouttez-les.
2. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Faites bouillir l’eau dans la marmite avec le bouquet garni et le persil plat. Incorporez le bouillon cube, le sel et le poivre. Dans la poêle, faites dorer les oignons et l’ail avec le beurre. Saisissez les cailles. Faites-les dorer sur les deux faces pendant 3 min. Flambez-les au cognac. Déglacez le fond avec une demi-tasse à café de bouillon. Plongez les cailles dans la marmite avec le jus déglacé, les oignons et l’ail. Laissez-les cuire à feux doux 20 min.
3. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux la crème fleurette. Incorporez la fécule de pomme de terre et le jus de volaille sans cesser de remuer. Quand le mélange est lisse et onctueux, versez-le dans la marmite. Laissez cuire pendant 20 min à couvert. Retirez les cailles, coupez-les en deux. Retirez le bouquet garni, faites réduire le bouillon de moitié à feu vif.
4. Servez le tout ensemble et décorez avec des fleurs comestibles type bourraches.
16 novembre 2020 @ 07:45
L’idée de manger des oiseaux me soulève le ❤… la recette déclinée ainsi ne sera pas pour moi.
16 novembre 2020 @ 09:47
Non.
16 novembre 2020 @ 14:51
Des petits oiseaux , quelle horreur ! Pas pour moi non plus .
16 novembre 2020 @ 11:42
Il y avait déjà des bouillons cubes à l’époque de Marie Antoinette ? Des Roy – co … sans doute !!! 😄😄😄
16 novembre 2020 @ 12:23
😋👍
17 novembre 2020 @ 11:50
👏🏻👏🏻👏🏻
16 novembre 2020 @ 11:50
Je préfère les potages aux légumes, hier celui que j’ai préparé : courge butternut, courgettes, carottes, granny Smith.
Pauvres petites cailles.
« Ma caille » étant un petit nom affectueux.
16 novembre 2020 @ 14:52
Septentrion , vous mettez des pommes dans votre potage ? Granny Smith est une pomme verte croquante , non ?
17 novembre 2020 @ 12:14
Ciboulette,
Oui une pomme, une seule. C’est délicieux.
16 novembre 2020 @ 13:37
Le potage du temps de Louis XIV était pour la reine Marie-Thérèse et la recette a donc été reprise alors plus tard pour Marie-Antoinette !
Que c’est cruel de manger les oiseaux ,même les cailles qui sont si mignonnes ! j’en avais découvert une sur les bords de la Loire , elle couvait , elle s’est éloignée quand je me suis approchée et quand je me suis éloignée ,elle s’est remise sur ses oeufs !
16 novembre 2020 @ 15:54
Pauv’ tites cailles.
16 novembre 2020 @ 18:20
les cailles un met de choix
je prepare souvent pendant les fêtes mais farcies au foie gras
16 novembre 2020 @ 18:47
et pourtant les ortolans derrière une serviette blanche sont passés dans tous les palais présidentiels.
16 novembre 2020 @ 21:50
Nooo gracias
16 novembre 2020 @ 21:52
Marie-Antoinette se délectait de ce potage aux petits oiseaux chez la comtesse de Provence, qui, « aprés avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, […] revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements[…] » (Souvenirs d’un page à la cour de Louis XVI, le comte d’Hézecques).
16 novembre 2020 @ 23:56
Très peu pour moi, je m’invite chez Septentrion, à la limite je mettrais dans le potage des oeufs de caille.
17 novembre 2020 @ 12:24
Charlotte,
Ce sera avec grand plaisir, il faudra juste que j’en prépare de nouveau car il n’y en a plus du tout. Cette version, il n’en reste jamais, pourtant le goût n’est jamais vraiment identique.
19 novembre 2020 @ 16:05
Je peux venir aussi ?
Robespierre pique-assiette
17 novembre 2020 @ 09:14
Et si nous remplacions les jolies petites cailles par une volaille, je sais c’est aussi un gallinacé…
Dommage, les autres ingrédients me plaisent, j’aime quand c’est flambé au cognac, avec crème, ail, herbes, que ça mijote, que l’on goûte pour rectifier l’assaisonnement etc…