Voici la recette de suprême de pintade poché, crème Wakamé de la cheffe Anne-Sophie Pic.
Ingrédients :
- 4 suprêmes de pintade
- 5 g d’algues kombu
- Sel fin
- Poivre du moulin
Crème d’algue :
- 8 g d’algues kombu
- 200 g de crème liquide
- 1 échalote
- 20 g de vin blanc
- 100 g de bouillon de légumes
- 8 g de wakamé
- 100 g de beurre doux
- Fleur de sel
Préparation
La pintade
Incisez les suprêmes de pintade dans la largeur de façon à les ouvrir « en portefeuille », comme une sorte de poche. Placez 1 bande d’algue kombu à l’intérieur puis refermez-les. Assaisonnez. Roulez les suprêmes dans du film alimentaire, donnez-leur la forme d’un boudin, plongez-les dans de l’eau bouillante puis éteignez le feu. Laissez pocher pendant 25 min.
La crème d’algues
Faites infuser le kombu dans la crème pendant 10 min environ. Quand elle est bien parfumée, retirez le kombu. Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote émincée sans coloration avec 1 noisette de beurre. Versez le vin blanc, laissez bouillir puis versez le bouillon de légumes.
Ajoutez le wakamé haché. Laissez cuire quelques minutes, ajoutez le beurre et agitez fortement soit au fouet, soit au mixeur à main. Versez la crème liquide assaisonnée et mixez un instant. Filtrez avec une passoire. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Le dressage
Retirez le film des boudins de volaille puis taillez-les en belles escalopes. Versez un peu de sauce sur les escalopes. Parsemez d’un peu de fleur de sel et servez aussitôt.
5 mars 2021 @ 07:21
J’ai bien envie de goûter, ça me semble léger et savoureux
5 mars 2021 @ 09:54
N’ aimant guère le sushi, les algues wakamé sont- elles un peu ‘ visqueuses ‘ ?
5 mars 2021 @ 12:49
Il semble y a en avoir très peu ,juste pour parfumer .
5 mars 2021 @ 16:45
Caroline c’est de la viande de pintade,pas du poisson,🪶
5 mars 2021 @ 12:20
Voilà le genre de plat, avec des ingrédients insolites et introuvables chez votre primeur local, que je ne me hasarderais pas à préparer, mais que j’aurais peut-être envie de découvrir au restaurant, justement.
5 mars 2021 @ 14:34
J’ai quatre pintades dans mon jardin,deux noires,une blanche et une gris perle…toutes en plumetis…elles sont sociables,drôles et affectueuses..je me régale…à les contempler vivre.
5 mars 2021 @ 15:00
Je ne sais pas, mais je trouve la photo peu apetissante … trop rose pour de la volaille….
5 mars 2021 @ 17:06
Un plat original à goûter.
5 mars 2021 @ 18:36
en ce moment anne sophie pic et ses équipes sont très créatifs que ce soit au daily pic, ou au gastro en « Pic and Go » (35 euros) mais les menus sont souvent en rupture malheureusement. Mais nous avons ici à Valence plusieurs autres chefs gastronomiques créatifs en click and collect !